Question

奶白色的汤怎么做出来的

Answer 1

我们去餐馆就餐时，经常能看到摆在餐桌上的鸡汤、鸭汤、鱼汤呈现出一种迷人的奶白色，顿时会觉得这道菜色香味俱全，让人非常有食欲。有很多人认为，奶白色的汤特别滋补，因为食材里的蛋白质都溶化在汤里了，才会让汤呈现奶白色，这样的汤才更营养。

其实，奶白浓汤并不神秘。在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就可以让汤呈现奶白色。在汤里添加富含脂肪的原料，高温后汤水呈现煮沸翻滚状态，从而使脂肪形成微滴。乳化剂即食材当中的可溶性蛋白质，具有乳化性质，可将脂肪微粒包裹在内，形成稳定的不溶于水的乳化体系，并会均匀分布在汤水之中。当光线照射到这些小微滴后发生了散射现象，视觉上便呈现出了奶白色。选带皮的猪蹄、鸡翅、骨架等原材料会更容易制作出奶白浓汤。但汤本身的营养价值和汤色并无相关性，只不过奶白色的汤给人视觉上的冲击，更加能够唤起人的食欲而已。
在自制浓汤时，最好用大火将汤煮沸，然后用中火加热，整个过程需要2-3小时。热力作用会有助于脂肪乳化，沸腾的汤也能使蛋白质颗粒不断撞击。在长时间的高温过程中，蛋白质会被大量分解，但脂肪很少被分解。

奶白色浓汤虽然看似美味，但在日常饮食中要格外注意。浓汤的奶白色越深，意味着汤中的脂肪含量也会越多，在食用汤的过程中即会摄入大量的油脂。所以对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白浓汤并不意味着滋补，可能适得其反。尤其是对于一些想控制体重的人来说，更要注意控制对此类汤的饮用。另外，浓肉汤、浓鱼汤在经过长时间炖煮之后会产生大量的嘌呤、脂肪等成分，并不适合高血脂、肥胖以及患有痛风的人饮用，健康人群也不宜频繁饮用。对于体弱者，由于消化能力不好，浓汤中的脂肪对他们来说也是负担，喝浓汤还不如喝去油的鸡汤更为合适。
现在人们对饭菜的要求越来越高，不仅仅追求色香味俱全，还要吃得健康。虽然好看的菜更受人们的青睐，但并不意味着健康。浓汤味虽美，切勿贪嘴。

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Answer 2

？做奶汤需要一定的条件和技巧，如果是用鱼来做奶汤，那先要把鱼用油煎一下，然后倒入水（热水还是凉水关系不大），大火煮汤，一直煮到汤发白。而如果用排骨、猪蹄、鸭子等富含脂肪的材料来煮汤，则不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以将汤煮白，且不油腻。做奶汤有各种各样的小窍门，但最基本的只有三个必备条件：足够的脂肪和可溶性蛋白质，还有不断沸腾的热水。1、材料要选富含脂肪、可溶性蛋白质的，如排骨、猪蹄、鸭子等都是富含脂肪的，一般做奶汤都会选择这些材料。而鱼的脂肪含量较低，所以就要先用油煎，人为地加入一些油脂。同时这些材料也都富含蛋白质，蛋白质在煮汤过程中起到了乳化作用。2、大火煮。制作奶汤需要较大的火，使汤始终处于沸腾状态。持续沸腾的水在翻滚中不断将脂肪打碎成非常小的小油粒分散在汤中，大油粒变小，小油粒变得更小，这样直至被打碎成极小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白质与油粒相遇，将小油粒包裹在里面。这样原本水油不溶的脂肪得以均匀地分布在汤中，大火煮沸的汤水不断地这样将脂肪打碎又被蛋白质包围，在光线的折射下慢慢便会呈现出诱人的乳白色。

Answer 3