老北京八大碗是什么菜
老北京八大碗即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
所谓“八大碗”,源于流水席,传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐。这是与村庄唱大戏同样重要的民间庆典,由于场面、桌椅等数量不够,只好采取随来随吃,吃完即走的方式。席面内容,以大鱼大肉等平常难得之物为主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。
如今的北京的八大碗大致有两类,基础款和高端款。所谓基础款,就完全是以猪肉为食材,这类八大碗有个外号,叫猪八样。有扣肉、丸子、拆骨肉,技法以蒸、炖、焖为主。高端款的八大碗,就在基础款的猪肉以外添加了鸡鱼这样的食材,即“樱桃丸子扣肉鸡,红烧肘子大鲤鱼”。所谓的高档款就比基础款丰富了不少。
扩展资料:
在匮乏时代,“八大碗”拉近了人与人之间的距离,冲淡了日常生活的无聊,同样也是是过去劳动人民最为朴实的宴席,那时候生活水平不高,能吃上基础款的八大碗已经不容易了,就算解馋的精品。
对于吃”八大碗“这样的宴席,中国人都是以礼待人,需按亲疏、名望来决定入席次序,德高望重,身为长辈的人先入座。虽然有先后之分,但菜肴是一致,以大鱼大肉为主。一样的的味道。
是一种炸的酥肉。
满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。"满汉全席"在饮食业得到发展,满汉全席分为"上八珍"、"中八珍"、"下八珍",满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。
各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。
方法如下:
1.将肉切大块,放入腌料拌匀。其中蜂蜜和白酒的用量尤其讲究,5斤肉至少需要蜂蜜和高度白酒各250ml。白酒我家用二锅头,酒味浓厚,适合腌制过夜,蜂蜜没有品种的要求。
2.取出腌制好的肉,取出的葱姜片,放入裹料,其中5斤肉打入5个鸡蛋,适量的淀粉,少量的盐,制成鸡蛋面糊。面糊要调成具有一定浓度,提起时可以一点一点的滴落,而不是连成细线滴落的状态,锅热倒油入锅,中小火,夹起肉块,一块块放入锅中,待外形定住,稍稍翻动,保证各面均匀上色,捞出。
3.汤锅内加凉水,放炸好的酥肉和炖料,大火开锅转小火,盖锅盖,焖炖约一小时,至汤浓肉酥。
4.盛碗,备酒,开动。
拓展资料:
想直接吃炸酥肉,可以把肉块切小一些,但需保证一定的厚度,不能是片状。因为只有这样,炸制以后的肉块内才会存有甜美的鲜汁,不是那种干香的口感。遍寻了天南海北的酥肉,只有大理酥肉具有这方面的美好特质,真是它的可贵之处。
八大碗的作法有粗细之分。
细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等。
粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
拓展材料:
满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。
《汉族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。
各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。
参考资料:百度百科-八大碗
2013-09-08
现在根据现代人的口味,陆续推出“八大碗”系列,包括海鲜“八大碗”、牛羊肉“八大碗”、鹿肉“八大碗”、禽类“八大碗”、下货“八大碗”和全素“八大碗”。