Question

为什么骨头汤不宜久煮？

Answer 1

认为骨头汤熬的时间越长营养就越丰富的人多半认为，熬久的话，骨头中的钙质可以溶化，从而被人体吸收。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化。这是因为，动物骨骼中所含钙质不易分解，不论多高的温度、多长的时间，也不会将骨骼内的钙质溶化。熬的时间过长，反而会破坏骨头中的蛋白质，实际是无益反而有害的。因此，熬骨头汤的时间不宜过长。

营养专家推荐的方法是：炖汤前，先将洗净的骨头砸开，然后放入冷水，冷水一次性加足，并慢慢加温，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。