“无鸭不成席”，可为什么南京人极少吃盐水鹅？
一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。
不过，在南京的郊区，却有很多“鹅菜”，像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么，却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢？
南京老字号也曾做过盐水鹅、烤鹅
“南京城里，几乎每条街都有鸭子店，兼卖盐水鹅。”这是南京作家薛冰在其美食专著《饥不择食》中的一句话。
饮食专家、南京安乐园菜馆总经理严正渝告诉紫金山记者，“盐水鸭和盐水鹅加工方法是一样的，上世纪80年代的时候我们安乐园也卖过烤鹅、盐水鹅，只要能搞到货。”
上世纪80年代以前是计划经济，商业部门向南京市饮食公司提供多少数量的鸭、鹅，菜馆、卤菜店才能卖多少的鸭、鹅。除了南京的老字号销售盐水鹅，南京的街边小摊也卖盐水鹅。
我们在1990年出版的《实用养鹅技术》 一书上，发现了这样一段话：“1986年底，江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊，就有1453家，南京人一年吃掉约1000万只鹅，平均每人每年约吃4只。”
改革开放前，国营菜馆、卤菜店销售盐水鹅这与计划供应物资有关。而改革开放后，出现大量销售盐水鹅的摊位，这可能与鹅肉便宜有关。
此外，以前民间有“穷吃鹅，富吃鸭”“家有千担粮，不养扁嘴王（指鸭子）”的说法，鹅只要喂青草料，属于“望天收式”的饲养，而鸭饲养就不同了，要喂粮食精料，养殖成本高。因为鹅比鸭便宜，上世纪80年代，南京一些卤菜摊点拿盐水鹅冒充盐水鸭。
为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了呢？严正渝说，鹅的货源不如鸭充足。江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦告诉记者，江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋，且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。
因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境要求也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”
施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。
