怎么做辣子鸡?
做出好吃的辣子鸡，只要掌握这三点：腌鸡，炸制火候，选辣椒！辣子鸡的鸡，我们选择1年左右的小公鸡，肉多，柔嫩，然后斩成1cm左右的小块。带骨头一起斩，有骨有肉做出来的辣子鸡才好吃，吃起来才有意思！切成小块的鸡肉，要下盐，酱油，白胡椒，料酒，葱姜和少量淀粉腌制，腌制的时间大概是1-2小时，中间多次搅拌，让鸡肉彻底入味。油要宽，这样才能保证鸡肉下锅，油温不会变的特别低，让鸡肉过分脱水变的很柴。一只鸡，炸好，要配半斤干辣椒！这辣椒又是3种辣椒混合成的，河南新一代，四川二荆条，云南小米辣，最后，只要是再起一个锅，放入底油，把辣椒一次下进去煸香，再把炸好的鸡块和花生米倒进去，放入盐和糖，调味，翻炒均匀就好了！
辣子鸡的做法其实简单的很，食材：土鸡500克，干红辣椒50克，油适量，盐适量，花椒粒5克，蒜3克，大葱3克，姜2克，啤酒50克，酱油2克，白糖1克，淀粉适量。把鸡去掉鸡头，鸡爪，鸡洗净切成小块洗净沥干水分，把鸡块用盐拌均匀，再裹上一成薄薄的淀粉把姜洗净切片，葱切段，蒜剥皮切片，辣椒皮用凉水泡泡，热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，大火炸至外表发硬捞出，锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜、干红辣椒，煸出香味，再将煸好的鸡丁倒入翻炒，继续小火翻炒到调料入味，加啤酒、酱油和白糖，煸炒一会，煸炒到鸡块金黄色，锅底有红油渗出，尝味后即可出锅。
我们选材料的时候，要选用山黄鸡，要嫩一点的，因为辣子鸡，需要砍成小丁，经过腌制，直接在油锅里炸熟，要这的非常的干香才行，而且在腌制的时候，就要把盐味都要放进去，这样才能入味，然后在放点姜丁，蒜丁和干辣椒，花椒籽直接炒香之后，才把炸好的鸡丁，放入锅中炒，小火慢慢的煸炒，这样才能更加的炒出辣椒和花椒的香味！出锅的时候放点芝麻或者是花生米，就OK了。
我在家是这样制作的，准备材料：鸡肉，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，八角，香叶，芹菜，料酒，糖，盐，五香粉，酱油，白芝麻，准备好后将鸡肉清洗干净后切成小块，在鸡肉中放入料酒，五香粉，盐，葱，姜，腌制大约20分钟以上，将辣椒清洗干净切成段，去掉辣椒籽备用，准备炒锅加油烧热，放入肌肉块，炸定型后改成小火将鸡肉炸透，另起炒锅加油烧热，放入鸡肉复炸后捞出沥干油备用，另起炒锅加油烧热，放入花椒，姜片，葱，蒜，八角，香叶炒出香味后放入辣椒，均匀翻炒放入炸熟的鸡肉，继续翻炒，放入糖和盐调味，放入料酒和五香粉，最后放入芹菜段，炒至断生后撒上白芝麻后出锅盛盘后就可以了。
我的做法锅热加入食用油，放入鸡块，食用油要多过鸡块，中小火炸至金黄色捞出。再次加热油到高温时，倒入鸡块大火再炸一小会儿捞出。倒出多的食用油，留少许底油，小火倒入辣椒段，姜片，蒜片，青花椒，红花椒，八角，沙姜，草果，茴香，香叶，大葱段，炒出香味。倒入鸡块一起翻炒均匀，放入食用盐，白糖，鸡精，味精调味。撒上芝麻炒均匀出锅。
