Question

凉皮是用哪种面粉做的？

Answer 1

凉皮又称酿皮，用米皮或面皮做的。
使用米皮多是用优质粳米，即大米制作而成的。制作时将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮。使用面皮则用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等。制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制。

Answer 2

对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。这就是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。

第一步：首先我们准备一个无水无油的大碗，依次放入中筋面粉和盐，用冷水和面，先搅拌成絮状，之后开始揉至面团。

第二步：把揉好的面团用保鲜膜或者锅盖密封，醒发30分钟。

第三步：接下来就是洗面的过程，也是我们需要记住的第二大要点。首先洗面的碗要干净，洗面的时候一定要均匀的揉捏面团，每一次换水都要让水呈现出豆浆状的颜色在换水。别看这步感觉很简单，但洗的过程却是需要一点气力和耐心哦。

第四步：基本上只要洗到下图这个颜色，就可以不需要再洗了。

第五步：之后我们准备一个稍大一点的盆儿，把所有过滤出来的面粉水全部装在一个盆中，并且用滤网第一次筛滤，去除杂质，而后放在一旁静置4小时。

把剩下来的面筋放在盘中，而后上蒸锅蒸20分钟，取出切块备用。这步话只是最后的拌凉粉之用，并不在做凉皮的整体环节之中哦。

第六步：四个小时之后，装有面粉水的盆中就会出现明显的上下隔层，随后我们倒出上面那层清水的隔层，留住那层面粉水即可。对于这步而言，这里有需要掌握秘诀的第三点，清水不要倒干净，略微留一点，这样才能和底部的面粉水均匀搅拌，这样做出来的凉皮才不会显得太硬，又不筋道。

第七步：准备一个平底盘在底部刷好油。

第七步：把搅拌好的面粉水，用正常的汤勺盛出一勺放入平底盘内，而后左右转动平底盘，让面粉水均匀的铺满盘底。

第八步：之后我们在锅中把水烧开，然后把平底盘放在水上面，盖上盖小火焖煮三分钟即可。

第九步：之后我们把平底盘取出，过下凉水之后，就可以把凉皮撕下来了。这样做出来的凉皮爽滑劲道，不裂皮，不断裂，而且光滑透亮哦。

Answer 3

凉皮是用哪种面粉做的？

一般是中筋粉做的

做法一：
1．将水逐渐放进面里，边加水边把面和水揉在一起，最终所有的面都成团，和好的面放20分钟左右

将面团放进一个大点盆子里，加水用手搓洗，当淀粉洗出来让水变稠后，把淀粉水倒进另外一个大的盆子储存，剩下的面团继续加水搓洗，反复几次以后，当搓洗出来水颜色变清以后，停止搓洗，把淀粉水和面筋都覆上保鲜膜放进冰箱，静置8小时左右。将澄好的淀粉水上面的水倒掉，只剩下淀粉浆

2．把酵母粉揉进面筋里面，静置在温暖的地方

3．开始蒸凉皮，蒸锅放水烧开，把烤盘放在蒸屉上，迅速加入一汤勺淀粉糊（舀汤的勺，不是喝汤的勺），转动烤盘，让淀粉糊均匀的铺在烤盘上，盖上锅盖蒸一分钟。我的经验是电饭锅配的汤勺舀一平勺，正好蒸一个9寸盘的面皮。如果没有蒸锅，可以用一个大一点的炒锅，加水烧开，直接把烤盘放在热水里，效果是一样的，就是要小心水进到烤盘里面。

4．淀粉糊变成透明的面皮，取出烤盘，放在凉水下冲洗一下，用筷子从边上撬起面皮的边，用手撕下面皮，放在盘子里，一个凉皮就蒸好了。这一步需要说明的是，如果烤盘不是不沾的，需要在盘底抹油，我的9寸烤盘两边有两个小洞，正好可以插进筷子，这简直就是做凉皮的神器，可以直接插上筷子转动烤盘，取烤盘出锅，不用担心烫到手

5．将发起来的面筋放进蒸锅中蒸十分钟。

6．把面皮、面筋和黄瓜丝放进碗里，另外准备一个碗调汁，这一步就仁杰见仁智者见智了，喜欢吃辣就多放辣椒油，喜欢吃醋就多放醋，不怕麻烦还可以熬花椒水，做油泼辣子，做法就自己古狗，注意的一点是芝麻酱要加水调稀。最终把酱汁放进凉皮里面，拌匀，就做成了朝思暮想的凉皮。

做法二：

1.将高筋面粉及盐放入干净的盆中

2.慢慢倒入清水

3.边倒边搅拌成絮状

4.将面揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒一小时

5.另取适量的清水，倒入面团中

6.用手反复揉搓面团，水洗白后将其倒入另外的容器

7.重新加入清水，揉搓面团直到剩下面筋，水清

8.将洗出的面浆水过滤，去除细小杂质

9.过滤后的面浆水静置几小时或者放冰箱冷藏过夜

10.面浆沉淀后，将上面的清水倒掉，并将面浆搅拌均匀

11.平盘上倒入一勺面浆,摊平，入蒸锅，大火蒸1分钟左右，至面皮呈透明色即可马上取出

12.将蒸好的凉皮置于自来水下

13.开流水，从凉皮的一端冲洗

14.慢慢揭下

15.做好的凉皮抹一些油防止粘连

16.洗好的面筋平铺于碗中

17.入蒸锅蒸熟后切成小块备用

18.做好的凉皮放在案板上切成条状

19.黄瓜洗净切丝，胡萝卜去皮切丝，豆芽洗净后焯水断生捞出

20.凉皮放入碗中，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽及面筋，撒上花生碎及少许芝麻，加入少许盐及鸡精，淋入适量香醋、芝麻油、辣椒油、生抽拌匀即可

烹饪技巧

1、面揉成团，一定要醒一会，使面筋生成；

2、用了高筋粉，最后的面筋成团，中筋粉的话会有些细碎的面块，过滤后对成品倒是影响不大；

3、洗面浆的过程，要反复多次，直至最后剩下面筋部分；

4、洗干净的面筋可以用来做菜，也可以直接蒸熟了放进凉皮里，内部有孔洞组织，入口有嚼劲说明洗干净了；

5、洗出的面浆水要充分沉淀后使用；

6、我是直接将浓面浆倒入平盘的，据说也可以在平盘上刷一层薄薄的油，然后再倒入面浆，大家可以试试；

7、面浆的量自行调节，不要过多也不要过少，以上份量，我用9寸披萨盘做了8张凉皮，足够两人份；

8、凉皮变透明即可马上取出，蒸太久会导致过硬；

9、如果跟我一样，用水冲的方式揭凉皮，那么取下后可以放入纯净水中再洗一下，保持凉皮的洁净；

10、做好的凉皮与凉皮之间也要刷油，以免粘合在一起；

11、辣椒油中，可以加些芝麻，更香；

12、喜欢蒜的，可以在凉皮中加少许蒜泥；

Answer 4

凉皮的主要成分是面粉，经过和面，揉面，洗面，蒸面等等一系列繁琐的步骤，做法麻烦不说，味道还太过于单一，营养更就别提了！今天教您一种新做法，不用面粉，不用淀粉，换成另外一种食材，最好的凉皮更劲道，营养更高，一起看看吧！

所需食材：小米，生粉，盐，食用碱。

做法，1：先将小米用冷水浸泡4小时以上，直至用手能碾碎，捞出控干水分。

2：将小米装入料理机中，加入刚刚没过小米的清水，打成浆，倒入碗中。

3：然后再加入少许碱面，盐搅匀，再加入适量生粉搅匀，呈浓稠的糊状。

4：不锈钢盘子刷上一层薄薄的油，舀上1-2勺米浆，放入蒸锅蒸，蒸2-3分钟。

5：成熟后立即取出，将盘子底部放于冷水中，晾一会，将米皮揭下来，切成长条。

6：再加入黄瓜丝，胡萝卜丝，面筋块，蒜泥，醋，酱油，白糖，油辣子，麻汁，拌匀即可。

1：小米浸泡时，一定要将其彻底泡软，用手能碾碎为标准。

2：打好的小米浆，如同酸奶状态即可，太稠或太稀都会受影响。

3：蒸制时间无需太长，2-3分钟即可，所以米浆在盘子里不要太厚，不然蒸不熟。

4：凉拌时，根据自己的口感，选择要加入蒜泥和油辣子的量。

Answer 5

凉皮是用中筋面粉做的

对于做凉皮而言，最好的面粉就是中筋面粉。用高筋面粉的话，做出来的凉皮太硬，低筋面粉做出来的凉皮容易断裂，不筋道。这就是很多人为什么做出了凉皮太硬没嚼劲，一拉就断，一蒸就散的原因。所以做凉皮最重要的就是选对面粉，这也是制作凉皮最重要的第一点。

第一步：首先我们准备一个无水无油的大碗，依次放入中筋面粉和盐，用冷水和面，先搅拌成絮状，之后开始揉至面团。

第二步：把揉好的面团用保鲜膜或者锅盖密封，醒发30分钟。

第三步：接下来就是洗面的过程，也是我们需要记住的第二大要点。首先洗面的碗要干净，洗面的时候一定要均匀的揉捏面团，每一次换水都要让水呈现出豆浆状的颜色在换水。别看这步感觉很简单，但洗的过程却是需要一点气力和耐心哦。

第四步：基本上只要洗到白这个颜色，就可以不需要再洗了。

第五步：之后我们准备一个稍大一点的盆儿，把所有过滤出来的面粉水全部装在一个盆中，并且用滤网第一次筛滤，去除杂质，而后放在一旁静置4小时。

把剩下来的面筋放在盘中，而后上蒸锅蒸20分钟，取出切块备用。这步话只是最后的拌凉粉之用，并不在做凉皮的整体环节之中哦。

第六步：四个小时之后，装有面粉水的盆中就会出现明显的上下隔层，随后我们倒出上面那层清水的隔层，留住那层面粉水即可。对于这步而言，这里有需要掌握秘诀的第三点，清水不要倒干净，略微留一点，这样才能和底部的面粉水均匀搅拌，这样做出来的凉皮才不会显得太硬，又不筋道。

第七步：准备一个平底盘在底部刷好油。

第七步：把搅拌好的面粉水，用正常的汤勺盛出一勺放入平底盘内，而后左右转动平底盘，让面粉水均匀的铺满盘底。

第八步：之后我们在锅中把水烧开，然后把平底盘放在水上面，盖上盖小火焖煮三分钟即可。

第九步：之后我们把平底盘取出，过下凉水之后，就可以把凉皮撕下来了。这样做出来的凉皮爽滑劲道，不裂皮，不断裂，而且光滑透亮哦。