酸菜鱼怎么做鱼才不会老？
酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：
① 食材选择。
·1酸菜的选择
酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。
·2鱼的选择。
早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。
后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里受欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。
② 酸菜腌制。
酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。
腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。
③ 烹饪制作。
1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗丝使用。
2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。
3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。
4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。
5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。
6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。
后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。
酸菜鱼的灵魂在于嫩滑的鱼肉啊！教你几招，让你的鱼肉鲜嫩不老
酸菜鱼这道菜，酸爽开胃，尤其是在炎热的夏天，吃上一碗，简直是透心凉。而鱼肉的鲜嫩，又是酸菜鱼的灵魂所在。如果鱼肉老了，那整道菜就大打折扣了。如何才能让酸菜鱼的鱼肉鲜嫩不老呢？今天，就来给大家分享几个小窍门。
选对鱼
鱼肉的鲜嫩程度，很大程度上取决于鱼的品种。做酸菜鱼，一般选用*鱼或黑鱼。这两种鱼肉质细嫩，刺少，非常适合做酸菜鱼。
2.鱼肉要新鲜
鱼肉的新鲜度，也是影响其鲜嫩程度的关键因素。一定要选用新鲜的鱼肉，这样才能保证鱼肉的嫩滑。
3.腌制鱼肉
腌制鱼肉，是让鱼肉更加入味和嫩滑的重要步骤。在腌制的时候，可以加入少许蛋清和淀粉，这样可以使鱼肉更加滑嫩。
4.水温控制好
在煮鱼肉的时候，水温的控制非常重要。水温太低，鱼肉不容易熟；水温太高，鱼肉容易老。因此，在煮鱼肉的时候，水温要保持在80-90度左右。
5.煮制时间
煮制时间也是影响鱼肉鲜嫩程度的关键因素。鱼肉煮得太久，容易老；煮得太短，又不容易熟。因此，在煮鱼肉的时候，一定要掌握好时间。一般来说，煮沸后煮3-5分钟即可。
6.出锅后立即冷却
煮好的鱼肉，一定要立即捞出，放入冷水中冷却。这样可以防止鱼肉继续受热，从而保持鱼肉的嫩滑。
7.小火慢煮
在煮酸菜鱼的时候，小火慢煮是最佳方式。这样可以使鱼肉均匀受热，从而避免鱼肉老化。
8.加入酸菜
酸菜中的酸味，可以分解鱼肉中的蛋白质，从而使鱼肉更加嫩滑。因此，在煮酸菜鱼的时候，一定要加入酸菜。
9.掌握火候
在煮酸菜鱼的时候，火候的掌握非常重要。火太大，鱼肉容易老；火太小，鱼肉不容易熟。因此，在煮酸菜鱼的时候，一定要掌握好火候。一般来说，中小火煮制即可。
10.不要过早放盐
在煮酸菜鱼的时候，不要过早放盐。过早放盐，会使鱼肉中的蛋白质凝固，从而导致鱼肉变老。一般来说，在鱼肉煮熟后，再放盐调味即可。
掌握了这些小窍门，你就能做出鲜嫩爽滑的酸菜鱼啦！赶紧动手试试吧！
2.锅中烧油把大蒜和姜爆香加入少许豆瓣酱和火锅底料翻炒至出红油。
3.加入酸菜炒香，（酸菜洗干净记得把水拧干）。如果有豆芽，那就另外起锅炒熟备用。
4.爆香火锅底料和酸菜以后加入热水，水烧开就可以加入鱼块了。
5.鱼熟了嘴巴另起油烧红把花椒干辣椒加进去淋到酸菜鱼里就完成了。
这样做的家常酸菜鱼，味道鲜美，口感微辣，鱼也不会老，一定也不比餐厅差哦。
