如何在家自制盐焗鸡？
在广东地区说到吃鸡，可能很多朋友都听说过白切鸡，但还有另外一种鸡的烹制方式同样简洁、略显粗犷又倍受欢迎，那就是我们这次要分享的盐焗鸡。
盐焗鸡是客家菜里面的招牌美食，在广东的深圳、梅州、河源、惠州等地都十分受欢迎，甚至可以说盐焗鸡的“江湖地位”完全不比白切鸡逊色。
但是要将一只盐焗鸡做的咸香浓郁、紧实鲜美，也还是很有难度的，所以这次我们就来分享几个制作盐焗鸡的关键要点，当然也会有做法推荐，而且是两种思路哦！
原料的品质是任何一道菜的核心，巧妇难为无米之炊，盐焗鸡要做的好吃，挑选合适的鸡并进行妥善的处理是十分关键的。
盐焗鸡首选2到3斤左右的三黄鸡小土鸡，生长180天以上就差不多了，其次是现宰、冷鲜的土鸡，再退而求其次可以用鸡大腿代替整鸡来盐焗，不建议使用长时间冷冻的或者是年龄过大的鸡来盐焗。
因为虽然鸡生长的时间越长风味就越浓，但于此同时鸡肉也就越老，所以并非是越老的鸡就越好吃。而冷冻的过程中会导致鸡肉细胞被刺破、流失肉汁，导致冻的越久鸡肉就越干越柴。而盐焗本身就是一种相对会流失较多水分的烹饪方式，所以盐焗鸡选的鸡就更要足够新鲜、细嫩。
盐焗鸡的“焗”是熟化手段，入味的主要部分还是依靠腌渍的腌料来提供的，家庭制作的时候我们有两类腌料做法可以选择。
1、【自调腌料】：沙姜是粤菜很多美食中不可或缺的辛香料，盐焗鸡也是如此。在家制作盐焗鸡的时候，腌料可以简单的自制，把沙姜粉和食盐2比1混合，然后加几匙花生油搅拌均匀即可。
2、【成品腌料】：随着技术的发展、信息越来越对称，很多以往的“秘方”越来越多的被简化或者变成成品出售，如果不好买到沙姜粉的话，那么也可以直接买现成的盐焗鸡粉，简单、方便又高效。
3、【腌渍细节】：腌渍的时候有3个小细节很重要。
①鸡身漂洗干净之后要擦干水分，里外都是如此，这样更好入味、口感更好；
②不管用盐焗粉还是沙姜粉现调腌渍，都要加入几匙花生油，除了能够提供更好的附着力之外，花生油也能带来更好的金黄色泽；
③抹匀腌料的鸡要晾干，这样盐焗出来的结果才是干香的，而非拖泥带水。
盐焗鸡的做法虽然简单，但确实是蛮费盐的，专门的店家、摊贩可以重复利用几次，我们居家制作就不太方便了，所以盐焗鸡的“焗”有两个思路可以选择
1、【真正盐焗】
这种方式算是比较正宗的，口感和香气也更好一些，就是用大量的食盐炒热之后来焗。做法流程：
- ①将鸡提前腌渍好，里外都抹上盐焗鸡粉或者沙姜粉后挂起来晾干水分，炒锅不加油开始炒盐；
- ②焗一整只鸡大约需要粗盐6到7斤左右，翻炒到水气蒸出、颜色带黄之后下香料翻炒增香；
- ③少许桂皮、八角、香叶炒出香味，炒到盐粒在锅中跳动的程度，盛一部分到保温性好的砂锅、瓦煲里铺底；
- ④把腌好的鸡腹内塞一把葱节，用油脂包裹后放在铺底的热盐上，再用炒好的热盐铺满覆盖好，再次上锅加热5到6分钟之后关火保温焗制30到40分钟即可。
2、【电饭锅版本】
这种方式更为家常，但是在干香风味和口感嚼劲上就稍有逊色，不过胜在更加简单方便，而且很省盐，做法流程也是比较相似的：
- ①把鸡处理干净之后擦干，例外抹上盐焗鸡粉后腌渍1个小时以上，腌渍的越久越入味；
- ②电饭锅内胆底部铺上一层姜片和葱段，腌渍好的鸡放上去，不用加水盖好盖按下“煮饭”键；
- ③大约10分钟左右电饭锅就跳到“保温”了，焖制5到8分钟再开盖，把鸡翻个面再次盖盖按下煮饭键，重新跳到“保温”之后焖制5到8分钟，鸡就基本上被焗熟了。
- 鸡的选择至关重要，首选现宰现杀的三黄鸡，其次是其他土鸡，最次是鸡腿，不建议用长时间冷冻的鸡来做。
- 盐焗鸡的腌料可以用沙姜粉和盐2比1的组合，再加少许鸡精也是可以的，如果觉得麻烦就用现成的盐焗鸡粉。
- 不管用哪种腌法，腌渍前都要擦干鸡身水分，腌料粉末都要用少花生油调匀，抹匀腌料之后鸡都要晾干静待入味。
- 电饭锅版本的做法虽然简单，但是具体的焗制时间就得自己把握了，毕竟不可能所有人家里的电饭锅性能都一样，建议选择稍小一点的鸡。
- 如果不是做电饭锅版本而是做“真盐焗”的话，那么锅具一定要选择保温性好的，砂锅、瓦煲之类的是首选。
- 判断鸡是不是被完全焗熟了，可以用筷子插入鸡胸、鸡腿等肉最厚的地方，可以轻松穿透、拔出来没有血，那就是熟透了。
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上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
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