Question

麻辣烫的调料都有什么？

喜欢吃麻辣烫

Answer 1

麻辣烫的做法详细介绍 菜系及功效：火锅食谱
麻辣烫的制作材料： 主料：荤菜：兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。 素菜：藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。
调料： 牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克。教您麻辣烫怎么做，如何做麻辣烫才好吃1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

贴士：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

Answer 2

你说的是指汤吧。
好的汤是用火锅红汤底为料做的。
给你个配方，不是糊弄人的。

红汤原料：
①牛油7．5斤、猪油3斤、鸡油2斤、菜籽油或麻油15斤。
②葱节3斤、姜丁2斤、蒜粒2斤、豆豉500克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克、郫县豆瓣酱20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，川花椒1.2斤。
③草果100克、肉寇100克、丁香60克，白芷80克，毕博80克、良姜60克，肉桂120克、陈皮50克、大料100克、小茴香60克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、罗汉果2个。
④骨汤50公斤、味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克。
红汤制作：
炒料加工
①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜炸成金黄色丢掉不用蒜（炸蒜为除去牛油中的异味）。②菜籽油加入锅中，升温至8成左右（将油沫子耗尽），再回落至3成，然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油，使油温保持在4成――5成之间。③放入姜炸一会儿，再放入葱稍炸一会儿，最后放入蒜起炸成金黄色捞出。（注意，油温不可太高）④加入豆豉炸出香味捞出备用，加入海椒炸成深红色捞出备用，加入花椒炸深红色捞出备用。⑤加入所有的药料用小火炸约5分钟出香味捞出备用。⑥加入豆瓣酱（注意，此时油温不可超过4成，否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来）炸炒最少40分钟，至出红油为止（注意，要一直有人用勺子推搅，稍不留心就会糊锅）⑦加入以前所用炸过的原料继续煸炒10分钟，加入豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克搅均匀出锅。（注：出锅方法，用笊篱将干料捞出，红油另放）
对汤加工
将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时，捞出料渣，加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克出锅放入桶中即可使用。（注，煮汤后的渣保留好，等下次炒好料后，将两次煮汤的渣结合，还可煮一次汤。另煮汤可根据店内的销售情况而定，如卖的多则多煮，如少则少煮，因为干料的保存期相对较长。）
干料的保质期较长，一般为随用随煮

Answer 3

汤底还是蘸料？

麻辣汤底是用猪骨鸡骨加香料包熬制的。最后加上用油加热过的辣椒花椒。

清汤汤底是用猪骨鸡骨加上鱼干和香料包熬制的。

香料里面有什么，这个是秘密。秘方不是白来滴。。。

蘸料比较简单，可以直接告诉你，

秘制酱汁蘸料。
上好酱油，小金钩（小海米），洋葱，胡萝卜，大葱，生姜，八角胡椒粒适量。。锅烧热后，倒入酱油，加一倍的水，将其他物料都倒进去，大火烧开转小火煮一小时。过滤汤汁，加入少许糖，尝尝咸淡，略加盐，酒，鸡精。烧开。分装在碗里时，可加入香油，香菜末，小香葱，和辣椒油。

麻酱蘸料
芝麻酱 熟花生碎 盐 糖 花椒粉 胡椒粉 腐乳 韭菜花酱 蒜泥 鸡精。
将麻酱用温水稀释到不会粘在搅拌用器具上，又不是很稀的程度就好了，加入碾碎的腐乳，和其他所有调味料。搅拌均匀，装碗后撒上熟花生碎，辣椒油。

蒜泥蘸料
蒜泥，植物油，八角草果草寇白寇良姜茴香花椒各适量。盐，韭菜花酱，鸡精，大葱，大蒜。
小火烧油，下入所有香料，和葱 蒜。小火慢炸，到所有香料味道都出来关火过滤，装碗时，加入一勺蒜泥，半勺韭菜花酱，盐鸡精少许，一勺香料油。需要辣椒的可以放辣椒油。