Question

水分活度对食品稳定性有哪些影响

Answer 1

水分活度对食品稳定性有以下几点影响：
1. 水分活度对酶促反应的影响：酶反应需要水提供反应介质，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 水分活度在0.85 以上时，酶促反应速度随水分活度增大而增大; 水分活度在0.85 以下时，酶促反应速度随水分活度增大而减小。
2. 水分活度对非酶反应的影响：非酶化学反应在水分活度0.6-0.9 之间速率最大，0.3 以下和0.9 以上速度很低。
3. 水分活度对脂质氧化酸败的影响：水分活度在0.3 以下时，脂质氧化速度随水分活度增大而增大; 水分活度在0.3-0.8 之间时，脂质氧化速度随水分活度增大而减小; 水分活度在0.8-0.9 之间时，脂质氧化速度再次随水分活度增大而增大。
4. 水分活度对维生素C 的影响：水分活度在0.75 以上时，维生素C 随水分活度增大而大量损失; 水分活度在0.75 以下时，维生素C 基本不损失。
5. 水分活度对颜色和香味的影响：水分活度在0.6 以上时，美拉德反应随水分活度增大而加剧; 水分活度在0.6 以下时，美拉德反应基本不发生。
以上就是水分活度对食品稳定性的一些影响，希望对您有所帮助。

Answer 2

水分活度是对系统中水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。研究发现食品、药品、化工中的水分活度除了可以影响食品中微生物的繁殖、代谢（包括产毒）、抗性及生存，还可以影响食品中的酶促反应和非酶反应。因此测定和控制水分活度对于掌握食品品质的稳定性与储藏性具有重要意义。GYW-1M水分活度的测定主要是用于食品中的面粉、豆酱、辣椒酱、花生酱、蛋糕、馅料、饲料、肉制品、化妆品、牛奶、干果、粮食：玉米、小麦、医药等行业。