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上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有农油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。 ��上海小吃在南宋时即有记载，明初上海成为东南名邑，制作渐趋精美，在清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。 ��清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色。 ��上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。各种菜系云集上海，并通过新老交替、并存、复合以后形成了现在的上海美食。如今，上海已经形成了以京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主，兼容并蓄了苏州、无锡、宁波、杭州等等。 上海饮食习惯 ��上海地处湿热带，气候宜人，四季常青，海岸线又长，物产丰富。山珍海味、土特产应有尽有，上海人在饮食烹饪方面，根据本地区的特产和人们的口味、习惯，加上博采众长，融会贯通，精于制作，从而形成了特有的海派饮食文化。 � 1 、鲜活生猛 上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好，肉菜市场均设有水族箱或饲养笼，将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购，即点、即宰、即售，方便家庭。 � 2 、夏秋清淡、冬春香浓 夏秋季节，由于上海天气炎热，人们食欲不大，为增进食欲，保证营养，上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主，家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜，金针菜，米蓰等等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄，糖拌黄瓜，毛豆丝瓜就可以打发汤，一般是番茄煸尖冬瓜汤，要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节，上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、 味道香浓的菜式为主。这时，狗肉、羊肉、鸽、蛇等，都是家庭的常用菜式。春节，现在上海人春节大多外出蹭饭，家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。 � 3 、一日三餐有汤水 上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤，成为上海人饮食特点之一。 � 4 、浓油赤酱与清汤挂面�老上海人欢喜吃油爆虾，新上海人欢喜咂盐水虾。老上海偏爱吃糖醋排骨，新上海更爱吃椒盐排条。老上海过节烧红烧回鱼，新上海兴吃清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的，像咸菜毛豆，红烧狮子头等。 � 5 、 清真食品�随着城市的进一步开放，不只是 “新上海人” 为这个城市带来了新口味，就是 “老上海” 的饮食口味也在悄然变化。看看 “小肥羊” 的若市门庭，清真食品也成为上海人饮食特点之一。 上海饮食发展
��上海菜又简称海派菜，它与其艺术一样，是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的“南京条约”，使上海成为五口通商口岸之一，西方经济文化大量输入，各地商贾文人荟集，冲击着上海的市场与文化。上海地区的饮食业伴同其文化艺术，也随之发生了突飞猛进的变化，这种已超越原来流的范畴，发迹于上海，带着上海这个地区与时代印记，并在上派海孕育、成长和扩散的文化艺术，统称为“海派”。海派菜就是有这样的条件下，从全国各大菜系中脱颖而出的。它既包括经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。 � (一)上海本地菜的兴起 ��上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。1 843年上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1 876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。那时，上海菜馆的经营有三种不同类型：第一种，许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭)，食者众多。第二种是一些大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠，当时十分盛行。和菜的价格有高有低，最高的是银洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。还有8元、6元、4元、2元的，顾客可任意选择。第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼(上图)、大中园等，当时他们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、 “海参席”等高贵筵席。可见，上海菜已经发展到较高的水平。当时上海菜的主要特点是：取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南水乡风味。 � (二)各地风味菜馆在沪陆续出现 ��清朝后期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营及其厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆(上图)。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼汤面，拿手菜是炒蟮背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。那时主要的安徽菜馆有萃楼、同庆园、大中华等。在安徽菜馆进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也在上海出现，苏州、无锡菜均以太湖船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，又以经营便菜便饭和河鲜鱼类菜肴为主，因而格外受到欢迎，如创设于同治元年的同治老正兴菜馆、三兴园、得和馆、招商饭店以及后来的东南鸿庆楼、大加利、大鸿运酒家等，都很有名。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、涌江状元楼、四明状元楼等，它们以经营海鲜菜肴为主，也很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋；酉楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚福楼。福建菜馆早有小有天，别有天，后有天乐园。清真馆始于明国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现。从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l 6个地方风味聚于一地的格局，为发展和丰富上海菜提供了良好的条件。 � (三)现代上海菜发展的新特点 ��从30年代到40年代末，这是上海菜馆最繁荣发展的时期。那时上海本地菜馆仍占多数，营业兴旺，特别是酒席十分吃香。因为上海菜价格便宜，菜的数量较多，加上上海是一个现代化的大城市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客多数在上海菜馆中举办，因而生意很好，与上海菜相似的苏州、无锡菜馆也是如此。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏州、无锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风昧特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三，在烹调方法上，上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，仍重用调味，浓油赤酱，以使食物鲜而和昧。对于炒菜均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色，同过去早期上海菜已有很大不同，表现出融汇诸昧之长，以不断完善自我发展的趋势。 ��与此同时，许多经营各地风味菜馆的经营情况也发生不断变化。在经营上除了少数处于闹市地区大店名店生意较好外，其他不少各地菜馆经营不理想，顾客较少，因为大批沪地顾客多来自江浙两省，他们都喜欢到本地菜馆就餐，很少到外地菜馆就餐。在30年代中期，上海和苏州、无锡菜馆中酒席盛行，而在广东、福建、四川等一些菜馆酒席较少，尤其是广东菜馆办的筵席，虽然花色好看，但菜的数量少，调味单一，烹调上偏生嫩，菜肴滋味没有上海入味，由于他们经营上不适合上海特点，所以许多菜馆为了适应上海当地消费者需要，便纷纷学习上海的做法，改变了自己某些操作方法与调味用料，如上海粤菜馆借用西菜烹制昌鱼、吉利明虾等，以逐渐适应上海的消费特点，这样就出现了所谓各种“海派菜”，实际上这些外地菜馆就变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味菜馆。事实上，到40年代这些菜馆的企业经营者多数已被沪菜馆的经营者所代替，成为上海菜的一个组成部分。由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存相互影响，使上海本地菜(包括苏州、无锡菜)吸收了各地菜馆的特点：而外地菜馆逐渐同化于上海菜，成为具有适合上海特点的各种地方风味菜馆。使上海菜从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏州、无锡江南水乡风昧为主体并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。40年代出版的《上海市场大观》曾以“吃在上海”为题，系统地介绍了上海菜的各种特点与不同风味。全国各地报纸曾称赞说： “上海是吃的世界。”总之，上海菜是一种在适应中求生存、趋时中求发展、开拓中变革创新的菜系。它的风格以适应、趋时、开拓为主要特征。
��上海菜又简称海派菜，它与其艺术一样，是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的“南京条约”，使上海成为五口通商口岸之一，西方经济文化大量输入，各地商贾文人荟集，冲击着上海的市场与文化。上海地区的饮食业伴同其文化艺术，也随之发生了突飞猛进的变化，这种已超越原来流的范畴，发迹于上海，带着上海这个地区与时代印记，并在上派海孕育、成长和扩散的文化艺术，统称为“海派”。海派菜就是有这样的条件下，从全国各大菜系中脱颖而出的。它既包括经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。 � (一)上海本地菜的兴起 ��上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。1 843年上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1 876年出版的《沪游杂记》记载，当时上海从小东门到南京路已有上海菜馆一二百家之多。那时，上海菜馆的经营有三种不同类型：第一种，许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭)，食者众多。第二种是一些大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠，当时十分盛行。和菜的价格有高有低，最高的是银洋1 O元的和菜，有八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。还有8元、6元、4元、2元的，顾客可任意选择。第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。这种菜馆规模大、设备好、餐厅高雅，如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼(上图)、大中园等，当时他们经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、 “海参席”等高贵筵席。可见，上海菜已经发展到较高的水平。当时上海菜的主要特点是：取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南水乡风味。 � (二)各地风味菜馆在沪陆续出现 ��清朝后期，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营及其厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆(上图)。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼汤面，拿手菜是炒蟮背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。那时主要的安徽菜馆有萃楼、同庆园、大中华等。在安徽菜馆进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也在上海出现，苏州、无锡菜均以太湖船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，又以经营便菜便饭和河鲜鱼类菜肴为主，因而格外受到欢迎，如创设于同治元年的同治老正兴菜馆、三兴园、得和馆、招商饭店以及后来的东南鸿庆楼、大加利、大鸿运酒家等，都很有名。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、涌江状元楼、四明状元楼等，它们以经营海鲜菜肴为主，也很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋；酉楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚福楼。福建菜馆早有小有天，别有天，后有天乐园。清真馆始于明国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。在清末民初时，已有11个地方风味菜馆在上海出现。从民国初期到30年代末，又先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l 6个地方风味聚于一地的格局，为发展和丰富上海菜提供了良好的条件。 � (三)现代上海菜发展的新特点 ��从30年代到40年代末，这是上海菜馆最繁荣发展的时期。那时上海本地菜馆仍占多数，营业兴旺，特别是酒席十分吃香。因为上海菜价格便宜，菜的数量较多，加上上海是一个现代化的大城市，来沪者都要品尝一番上海菜，所以在沪设宴请客多数在上海菜馆中举办，因而生意很好，与上海菜相似的苏州、无锡菜馆也是如此。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏州、无锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风昧特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三，在烹调方法上，上海菜原料以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，仍重用调味，浓油赤酱，以使食物鲜而和昧。对于炒菜均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色，同过去早期上海菜已有很大不同，表现出融汇诸昧之长，以不断完善自我发展的趋势。 ��与此同时，许多经营各地风味菜馆的经营情况也发生不断变化。在经营上除了少数处于闹市地区大店名店生意较好外，其他不少各地菜馆经营不理想，顾客较少，因为大批沪地顾客多来自江浙两省，他们都喜欢到本地菜馆就餐，很少到外地菜馆就餐。在30年代中期，上海和苏州、无锡菜馆中酒席盛行，而在广东、福建、四川等一些菜馆酒席较少，尤其是广东菜馆办的筵席，虽然花色好看，但菜的数量少，调味单一，烹调上偏生嫩，菜肴滋味没有上海入味，由于他们经营上不适合上海特点，所以许多菜馆为了适应上海当地消费者需要，便纷纷学习上海的做法，改变了自己某些操作方法与调味用料，如上海粤菜馆借用西菜烹制昌鱼、吉利明虾等，以逐渐适应上海的消费特点，这样就出现了所谓各种“海派菜”，实际上这些外地菜馆就变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味菜馆。事实上，到40年代这些菜馆的企业经营者多数已被沪菜馆的经营者所代替，成为上海菜的一个组成部分。由于上海本地菜馆和外地菜馆长期共存相互影响，使上海本地菜(包括苏州、无锡菜)吸收了各地菜馆的特点：而外地菜馆逐渐同化于上海菜，成为具有适合上海特点的各种地方风味菜馆。使上海菜从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏州、无锡江南水乡风昧为主体并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。40年代出版的《上海市场大观》曾以“吃在上海”为题，系统地介绍了上海菜的各种特点与不同风味。全国各地报纸曾称赞说： “上海是吃的世界。”总之，上海菜是一种在适应中求生存、趋时中求发展、开拓中变革创新的菜系。它的风格以适应、趋时、开拓为主要特征。
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