Question

同样是汤，为什么广东人煲出来的汤格外好喝？

Answer 1

广东人讲究“老火靓汤”，可能一顿的成本才20元，但一顿汤的成本要超过百元，有些外地人表示不服，“凭什么广东人煲汤就那么好喝，胡说八道呢”，我们这也有蛋花汤、乌鸡汤啥的，感觉也挺好喝，咱没有贬低的意思，可能这些所谓的汤，都算不上汤，尤其是紫菜蛋花汤，才十来分钟就搞定了，在会喝汤的人眼中，只能算“洗锅水”，看不屑看上一眼。

广东人煲汤讲究“三煲四炖，老火靓汤”，这个老字最为关键，有精心煲汤，小火慢熬的意思，需要三个小时才能完成，想煲一锅好汤，对于火候的掌握，至关重要，需要的是经验和耐心，首先来讲，不同的食材，需要不同的煲汤工具，一般人谁弄这么多工具，而广东人就做到了，除了多年传承下来的经验以外，还跟广东人的性格有关，性格平和，细心专注，不急不躁，有足够的耐心，功夫到位了，汤自然要好喝，要足够的时间慢慢品味。

除了放盐，再多放任何一样调料都不是广东人，并没有酱油、老抽、蚝油、味精、鸡精、辣椒这些，尤其是八角、桂皮什么都放，炖汤要花掉一下午的时间，半个小时就出锅的汤怎么比嘛，煲汤是按小时计算，除了只放盐以外，药材也必须要放，什么冬虫夏草、玉竹之类的，什么肉放什么材料，都是有讲究的，你也不需要懂，去买药材的地方，只要说出煲什么汤，他们会帮你配好，只管付钱就行。

广东人简称岭南文化饮食，暑湿所居，只能靠一些汤水祛湿，解决上火的问题，另外一方面原因，广东所处之地，物资丰富，中药材资源多，经过多少年的钻研，结合中医的理论，慢慢的搭配出了各种靓汤。

Answer 2

广 东 人煲出来的汤好喝和火候用料都有关系，所以煲汤是需要技巧的，下面我们来看到煲汤的做法。

黑鱼煲汤好吃做法

原料：黑鱼1条，当归、黄芪、益母草各30克，精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、植物油各适量。

黑鱼汤的做法

1．黑鱼去鳞、鳃及内脏，洗净切段。

2．当归、黄芪、益母草装入纱布包。

3．黑鱼下油锅稍煎，加适量水，将中药包、黄酒、精盐、白糖、葱段、生姜片一起入锅，煮至黑鱼肉熟烂，拣去葱段、生姜片、中药包，加入胡椒粉，烧一会儿即成。

爱心提示：补血、益气、通乳。适用于治疗乳汁不下。

黑鱼营养价值与功效有以下几点:

一、降血压，因为黑鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，使人体内的高密度脂蛋白胆固醇含量增加，能够避免脂肪堆积；

二、保护心脏，因为黑鱼的不饱和脂肪酸含量比其他鱼类要高很多，所以能够达到保护心脏的作用；

三、补充营养，因为黑鱼的营养价值很高，能够对身体虚弱、营养不良的人起到很好的作用。

Answer 3

1、选料要得当

　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

4、火候要适当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6、搭配要适宜

　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

7、喝汤时间有讲究

　　“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

8、应该加多少水?

　　这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。

9、煲汤时间越长越没营养

　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

Answer 4

广 东 人煲出来的汤好喝和火候用料都有关系，所以煲汤是需要技巧的，下面我们来看到煲汤的做法。

黑鱼煲汤好吃做法

原料：黑鱼1条，当归、黄芪、益母草各30克，精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、葱段、生姜片、植物油各适量。

黑鱼汤的做法

1．黑鱼去鳞、鳃及内脏，洗净切段。

2．当归、黄芪、益母草装入纱布包。

3．黑鱼下油锅稍煎，加适量水，将中药包、黄酒、精盐、白糖、葱段、生姜片一起入锅，煮至黑鱼肉熟烂，拣去葱段、生姜片、中药包，加入胡椒粉，烧一会儿即成。

爱心提示：补血、益气、通乳。适用于治疗乳汁不下。

黑鱼营养价值与功效有以下几点:

一、降血压，因为黑鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，使人体内的高密度脂蛋白胆固醇含量增加，能够避免脂肪堆积；

二、保护心脏，因为黑鱼的不饱和脂肪酸含量比其他鱼类要高很多，所以能够达到保护心脏的作用；

三、补充营养，因为黑鱼的营养价值很高，能够对身体虚弱、营养不良的人起到很好的作用。

Answer 5

广东人讲究食材新鲜，所以汤的味道很好，尽可能体现出食材的原味。