Question

烤鸭的做法 秘制脆皮鸭的做法

Answer 1

  古方秘制脆皮鸭，其颜色半透明，油亮，色泽丰满，香味浓郁，咸甜适口，皮脆肉嫩， 油光而不腻，鲜美爽口。为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是举办筵席，逢年过节的必点菜， 通街的烧腊快餐店，以烧鸭为菜谱的，多不胜数。

  秘制脆皮鸭的制作，以精选新鲜白鸭子为主料，拌入葱头、蒜头、沙姜、老抽、酱油、 盐、醋、腐卤、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等适量精心制作而成。

制程

选鸭子-吹皮气-鸭清洗-填内料-缝尾针-再打气-收皮孔-上 皮味-风干水-温炉火-上烤炉-控火温-烧烤鸭-凉味鸭-收勾针-切摆盘-浇味汁

选鸭子-

重量：鸭子重 4~4.4 市斤为佳，根据每炉可烤的数量，每 10 只为一批次，每批次鸭重，最 大与最小间的差重不能超过 1 市斤。

外观：鸭子体态完美，对称，外身洁白，不能选病鸭，体态崎形，外表皮破损 。

吹皮气-

要点：从鸭脖子的孔吹气，让鸭皮充入空气，好让鸭子体态更完美，且能达到脆皮的效果

操作：把鸭洗净置于木案上，一人用干净毛巾用力捏住鸭子的后开孔，另一人左手拿着鸭头， 右手把气泵的充气管从刀口插入颈腔，左手把颈部和气管握紧。开气泵，慢慢将空气 充入鸭体表皮和肉之间，充到七成满时，关气泵，取下气管，左手紧扣鸭颈防止漏气， 同时不断对表皮进行刮动，尽可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起为最佳。 (传统 的做法是使用人工吹气，现在我们有了鼓气机，或打气机，也可以代用)

注意：两翅膀，鸭腿，都不太易充盈，需用手拉申这部位，好让表皮松弛后，空气充入。

鸭清洗

要点：吹过鸭子的表皮，从小腿关节下切去鸭双掌。就可以冲洗干净了

操作：细心把鸭子的内外进行冲洗

注意：切鸭脚时，要从关节部位下刀，不能切开脚皮。洗鸭时，一定要除干净鸭的内脏，如 喉，肺等，如不除去，这个部位将很难烤透。

填内料-