Question

腊菜怎么腌制!

Answer 1

分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:

腊菜应怎么腌才好吃?才不会坏?请知道我朋友告诉小妹,谢谢!

解析:

通常的做法是先将洗净的腊菜入沸水中先氽过,用小盆密封数小时后,切成颗粒或炒或凉拌,口味根据家人喜好而定,制作过程稍显麻烦。现有两招供选,前者为腊肉炒腊菜,虽不冲鼻但清香爽口,制作方便,后者凉拌,就极冲鼻了,不失为下饭佳肴。

取适量腊菜洗净,切成颗粒状撒入盐后装盆加盖,十余分钟后挤掉部分菜汁备用。将生腊肉去皮切成小颗粒,以少量的干净食油加热后放入筒筒辣椒和蒜片炝锅,待香味完全出来时把腊肉放入煎香煎熟,再把备用腊菜倒入锅中翻炒,炒的时间不要长,出锅前根据口味适当加些盐和味精炒匀即可。此菜腊肉作用为配味,不宜放多,油也是如此,装盘以不积油为佳。

这里推荐的拌腊菜可以准备两至三顿的量,腊菜洗净切成颗粒状后,将炒锅直接加热至高热,倒入腊菜翻炒数十秒钟后装入一大碗之中,随即用保鲜膜密闭碗口,待腊菜冷透后按食量取出,根据口味可加酱油、盐、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌匀即可,剩余部分仍然密封备用。此菜即食即拌,不可久置,否则就不冲鼻子了。

腌制工序

（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。

（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。

（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。

（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。

（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。

（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。

保存与食用

（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。

（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。