Question

醋的做法？

Answer 1

酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。

第二步是酒精发酵。

发酵分为酒精发酵和醋酸发酵，醋酸发酵要经历三个阶段：

一是在酶的作用下，把原料中的淀粉类物质水解为糖。

二是在酵母菌的作用下，把糖转化为酒精，这两个阶段通常是同时发生的，所以一般把这两个阶段统称为酒精发酵阶段。

三是在醋酸菌作用下，把酒精转化为醋酸，就是醋酸发酵阶段了。

第三步是熏。

熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。

第四步是淋。

淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。

第五步是陈。

将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质。

托展资料

食醋由于酿制原料和工艺不同，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料制成）。

粮食醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，香醋的醋香味较浓；陈醋具有特殊的焦香味；特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。