酱油是生抽还是老抽
酱油是生抽、老抽的统称。
老话常说“三伏晒酱,伏酱秋油”,指的就是传统的发酵法生产酱油的生产周期,一般需要半年左右。传统酱油制作需要每隔10天淋浇1-2次,而淋浇用的工具是由一个竹子编织的圆筒,然后从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后,利用此种方法抽取酱油。被称为“抽油”。“抽”字就是由此而来的。
抽出来的第一道酱油,就是“生抽”。不仅颜色浅,而且味道也相对比较淡。而老抽是在生抽的基础上再晒制2-3个月,不仅颜色加深,味道也会加浓。老抽制取和晾晒时间更长,相对生抽来说时间比较“老”。所以由此称为老抽。
生抽颜色浅,味道淡,所以更适合调味提鲜。而老抽颜色重,味道也比较咸,所以主要就是用来上色,着色食用。尤其红烧肉类的菜品,基本离不开老抽的着色功效。
选购酱油的主要事项:
消费者在市场上购买酱油时,特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,尝起来则有些苦涩。
正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油,市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。