Question

淀粉是什么糖

Answer 1

淀粉是多糖。

淀粉属于右旋糖酐，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位则为C6H10O5，因此，淀粉分子可写成（C6H10O5）n，n为不定数。组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以DP表示。

淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大。例如玉米、大米、小麦和高粱等；根茎类淀粉，例如马铃薯、木薯和甘薯等；豆类淀粉，例如豌豆、绿豆和蚕豆等。

淀粉的分类：

淀粉分为直链淀粉和直链淀粉。直链淀粉是D－六环葡萄糖经α-1，4－糖苷键连接组成；直链淀粉的分支位置为α-1，6－糖苷键，其余为α-1，4糖苷键。

直链淀粉含几百个葡萄糖单元，直链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20％～26％，它是可溶性的，其余的则为直链淀粉。

直链淀粉分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基，而直链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基；当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈现深蓝色，吸收碘量为19％~20％，而直链淀粉与碘接触时则变为紫红色，吸收碘量为1％。