Question

自由水和结合水的概念

Answer 1

自由水和结合水的概念如下：

自由水：不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。在细胞中所起的作用各异。由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。

自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。

当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。细胞中绝大部分的水以游离的形式存在，可以自由流动，叫做自由水。

结合水：是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性、在-40摄氏度不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、在氢核磁共振中使氢的谱线变宽。

自由水和结合水的区别：

自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和化合物；可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物等；结合水在生物体内或细胞内与蛋白质、多糖等物质相结合，失去流动性，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。

自由水一般指游离水，以毛细作用的形式存在于粮粒内部间隙中的水。具有普通水的性质，比较活泼，易于蒸发，能作为溶剂，在0℃易结冰，是粮食进行一切生化反直的介质。一般谷类水分达到14%～15%以后，开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。

在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质结合者，其性质与普通水相同。

0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。