如何把市场买来的牛肉制作成块状的肥牛（就是切片前的样子）请详细说下··谢谢！！！ 5
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这个工程很麻烦，首先你得有专门的排酸操作间，温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生，在排酸之前你要把牛肉上的筋膜全部起初干净，尽量保持肉的完整，排酸后要有专门的磨具把肉放进去，压实后在最少零下18℃速冻，基本就是这样
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