Question

煮火锅的牛肉怎么抹料可以很嫩

Answer 1

关于牛肉怎么做才嫩的多种方法
方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。

8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
方法三：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。 具体事项： 1）牛肉片不要切的太后； 2）调料要依次加，切不可先加盐； 3）水要分次加入，且要充分较大； 4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长
方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
　　
　　 （1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；
　　 （2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。
方法七：牛肉的营养保健价值较高，但是由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉并不容易。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！
　　1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
　　2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
　　3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
　　4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
　　5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
　　6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法八：做牛肉一定不能放料酒
料酒会使牛肉变老的
然后放点醋，会嫩
选料很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

方法九：1 牛肉一定要切横纹,不能切直丝
2 牛肉一定要切得薄,不能过厚
3 腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4 半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5 炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6 炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不

关于牛肉怎么做才嫩的多种方法 （转载）
LL1966 收藏于 2011-03-07 阅读数： 公众公开 原文来源　

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关于牛肉怎么做才嫩的多种方法
发布:2009-12-16 16:08 | 作者:xiaocong | 来源:本站 | 查看:241次 | 字号: 小 中 大
方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。

8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切
方法三：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下： 1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）； 2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。 具体事项： 1）牛肉片不要切的太后； 2）调料要依次加，切不可先加盐； 3）水要分次加入，且要充分较大； 4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长
方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。
方法六：牛肉易烂且嫩法:
　　
　　 （1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；
　　 （2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。
方法七：牛肉的营养保健价值较高，但是由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉并不容易。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！
　　1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。
　　2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。
　　3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。
　　4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
　　5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
　　6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
方法八：做牛肉一定不能放料酒
料酒会使牛肉变老的
然后放点醋，会嫩
选料很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

方法九：1 牛肉一定要切横纹,不能切直丝
2 牛肉一定要切得薄,不能过厚
3 腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4 半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5 炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6 炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料

Answer 2

用料  ：牛肉、鸡蛋清、豆粉、啤酒。

1、首先，材料要选择上好的“棒子肉”

2、剔除周围的筋后，切成片，其他形状也可以。

3、关键的来了，加半瓶啤酒，对，半瓶哈，不要怕多，等会会吸收的。

4、给牛肉按摩，让它充分吸收啤酒。

5、然后是蛋清三个。

6、生粉一丁点。

（生粉可以用质量很好的豆粉代替） 关键的关键来了：高速往同一方向搅拌2分钟左右，一定要高速。

7、搁冰箱放置半小时，让牛肉充分吸收。

大功告成。

Answer 3

1.可以先将切好的牛肉拌点淀粉搅匀，静置30分钟后下锅，可使肉质嫩化。
2.或者切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
3.还有就是将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再下锅，可使肉质软嫩~
谢谢~望采纳！！

Answer 4

将切好的牛肉放入酱油、盐后，再加入适量生粉（又叫淀粉）搅拌均匀就行了，由于加入了生粉，煮出来的牛肉口感嫩滑

Answer 5

将切好的牛肉放入酱油、盐后，再加入适量生粉（又叫淀粉）搅拌均匀就行了，由于加入了生粉，煮出来的牛肉口感嫩滑