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扬州斩肉2009-01-19 14:57扬州历史悠久，是国务院首批命名的24座历史文化名城之一，前一阵子又被联合国列入世界宜居城市名单，获“联合国人居奖”。扬州兴于汉，盛于唐。“烟花三月下扬州”、“春风十里扬州路”都说明了扬州当年的繁华。但扬州正真的鼎盛还在于清，是大清的盐商，把扬州打造出一座富商巨贾的销金窟，这些饕餮之徒，也使扬州的吃开始讲究。
大学时有一个扬州同学，闲聊时他喜欢谈家乡的饮食文化。比如三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠春卷、蟹黄蒸饺、车螯烧卖，在哪个物质还不丰富的年代，一听这些名字就让人口涎欲滴。他说有一道菜叫“扬州斩肉”肥而不腻，入口即酥。既称斩肉，我想一定是斩出来的，就如我们常州的家庭菜“肉隆松”吧。但他却卖关子，不直说。说“扬州斩肉”原名叫“葵花斩肉”，始于随朝，其中还有一个古典。讲的是隋炀帝在大臣们陪同下，游览了扬州当时最有名的四大风景名胜——万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗。回来后就叫御厨以这四个地名做四道菜。这葵花岗如何做到菜和地名相符，倒是难坏了御厨。有一个叫商五的人，他想出用肥瘦两种肉，按一定比例搭配，先剁成肉馅，然后再上笼蒸。蒸出来的肉，肥的晶莹剔透，瘦的一粒粒突起，就像葵花中黑白相间的瓜子，于是就给它起名为“葵花斩肉”。我听了以后才算明白，原来“扬州斩肉”就是肉丸子，也就是现在常说的“狮子头”。由斩肉演变为狮子头还有一段传说：唐朝，朝廷里有一个很有权的大臣叫韦陟，他是个美食家。一天，他和两个仆人在街上看到一家酒店挂了八个幌子，这表示饭庄的品位很高，他决定进去看看。韦陟到了店里，被小二请上楼。韦陟叫小二把掌柜的叫来，说他有话要问。掌柜的来了，韦陟就问：“你有何本事敢在门前挂八个幌子？”掌柜的说：“我这酒店在京城里是最好的。”韦陟觉得他说大话，就说：“那就叫你的厨子做四个最拿手的菜来。我倒要看看是不是如你所说。”酒店就给他做了当年隋炀帝吃的那四个菜。当韦陟吃到“葵花斩肉”时觉得酥软鲜香，口味特好。他就问掌柜这道菜的名字，掌柜告诉他后，他说这名字不好，要改。掌柜的马上奉承的说。“老爷戎马半生，功勋卓越，像一头雄狮，这个菜就叫‘狮子头’好不好？”韦陟听了非常高兴，从此“狮子头”的名字就流传下来，成为中国的名吃。
现在扬州菜谱中，有一道“三头宴”，这三头就是：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头。现在的“狮子头”各地菜谱都有，也各具特色。在电视剧《神医喜来乐》中，李保田演的哪个乡下郎中，就特别喜欢吃对面老板娘烧的沧州铁狮子头，但他真正喜欢的是“狮子头”还是做“狮子头”的老板娘，就不知道了。
快过年了，你家做狮子头吗，希望大家把握好这难道浮生片刻闲的时光，吃好，玩好，休息好。
扬州菜极负盛名的三头
淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。
所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味
大学时有一个扬州同学，闲聊时他喜欢谈家乡的饮食文化。比如三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠春卷、蟹黄蒸饺、车螯烧卖，在哪个物质还不丰富的年代，一听这些名字就让人口涎欲滴。他说有一道菜叫“扬州斩肉”肥而不腻，入口即酥。既称斩肉，我想一定是斩出来的，就如我们常州的家庭菜“肉隆松”吧。但他却卖关子，不直说。说“扬州斩肉”原名叫“葵花斩肉”，始于随朝，其中还有一个古典。讲的是隋炀帝在大臣们陪同下，游览了扬州当时最有名的四大风景名胜——万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗。回来后就叫御厨以这四个地名做四道菜。这葵花岗如何做到菜和地名相符，倒是难坏了御厨。有一个叫商五的人，他想出用肥瘦两种肉，按一定比例搭配，先剁成肉馅，然后再上笼蒸。蒸出来的肉，肥的晶莹剔透，瘦的一粒粒突起，就像葵花中黑白相间的瓜子，于是就给它起名为“葵花斩肉”。我听了以后才算明白，原来“扬州斩肉”就是肉丸子，也就是现在常说的“狮子头”。由斩肉演变为狮子头还有一段传说：唐朝，朝廷里有一个很有权的大臣叫韦陟，他是个美食家。一天，他和两个仆人在街上看到一家酒店挂了八个幌子，这表示饭庄的品位很高，他决定进去看看。韦陟到了店里，被小二请上楼。韦陟叫小二把掌柜的叫来，说他有话要问。掌柜的来了，韦陟就问：“你有何本事敢在门前挂八个幌子？”掌柜的说：“我这酒店在京城里是最好的。”韦陟觉得他说大话，就说：“那就叫你的厨子做四个最拿手的菜来。我倒要看看是不是如你所说。”酒店就给他做了当年隋炀帝吃的那四个菜。当韦陟吃到“葵花斩肉”时觉得酥软鲜香，口味特好。他就问掌柜这道菜的名字，掌柜告诉他后，他说这名字不好，要改。掌柜的马上奉承的说。“老爷戎马半生，功勋卓越，像一头雄狮，这个菜就叫‘狮子头’好不好？”韦陟听了非常高兴，从此“狮子头”的名字就流传下来，成为中国的名吃。
现在扬州菜谱中，有一道“三头宴”，这三头就是：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头。现在的“狮子头”各地菜谱都有，也各具特色。在电视剧《神医喜来乐》中，李保田演的哪个乡下郎中，就特别喜欢吃对面老板娘烧的沧州铁狮子头，但他真正喜欢的是“狮子头”还是做“狮子头”的老板娘，就不知道了。
快过年了，你家做狮子头吗，希望大家把握好这难道浮生片刻闲的时光，吃好，玩好，休息好。
扬州菜极负盛名的三头
淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体，不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻，尤其是扬州“三头”给人印象最深。
所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。
先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。
再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。
拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味
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扬州是一座历史悠久、风景秀丽的文化名城。近年来，扬州城更是有了翻天覆地新变化，街道宽阔，广场优美，绕城高速四通八达，一幢幢豪华、漂亮的住宅楼拔地而起……润扬大桥、火车站的建成，更是锦上添花。以前到镇江还需排队等汽渡，每逢大雾、暴雨的天气，还要停航。现在，坐上汽车，欣赏着街道旁犹如公园一般的花草树木，通过巨龙一般的润扬大桥，半个小时就可以到镇江。如果去北京等一些较远的地方的话，坐上火车，一觉睡到天亮就到了，真的是夕发朝至，而且又省时又省钱！我在北京的阿姨现在每次过节都能回扬州啦！不说这些大环境的变化，单就我家门前那条宽敞的兴城东路——过去的潘桥路的变化，就让我非常难忘了。
记得我上一年级的时候，这条路就像一条乡村小路，又窄又破。每天早上、傍晚还有很多卖菜的占据了路的两旁，本就不宽的小路就更拥挤了，只要有一辆汽车经过，就会堵得水泄不通。那时候是我的爸爸妈妈接送我，每次走到这儿，都要等上半个多小时，满地的烂菜垃圾简直让人没处站脚；空气中满是污水臭味、杀鸡的血腥味和被堵得不能动弹的摩托车排出的汽油味，熏得我恶心、透不过气来；小商贩们此起彼伏的叫卖声、摩托车轰鸣声更让人等得不耐烦，人人脸上都焦急不安。每逢堵车时，我都要吃小烧饼，用这微弱的香味挡一挡各种臭味，吃了一块又一块，等到路通了，我的肚子也饱透了，所以，我每次回到家都要洗脸、喝水、然后去闻一闻妈妈的香水。而现在呢？ 这条令我讨厌的“乡村小路”已经变成一条笔直宽广的四车道通向远方，路的两侧还种植了很多漂亮的花草树木，路旁的各个商店秩序井然，每天车辆川流不息，再也没有堵过车，我上学、放学时走在路上，心旷神怡，时间也节省了很多……
啊！家乡！我们的交通真发达！
啊！家乡！我们的环境真优美！
啊！家乡！我们的生活真精彩！
啊！家乡！我为你自豪！为你骄傲！
行动起来吧，从爱惜一草一木做起，珍惜她、保护她，让我们把可爱的家乡打扮得更加美丽！
记得我上一年级的时候，这条路就像一条乡村小路，又窄又破。每天早上、傍晚还有很多卖菜的占据了路的两旁，本就不宽的小路就更拥挤了，只要有一辆汽车经过，就会堵得水泄不通。那时候是我的爸爸妈妈接送我，每次走到这儿，都要等上半个多小时，满地的烂菜垃圾简直让人没处站脚；空气中满是污水臭味、杀鸡的血腥味和被堵得不能动弹的摩托车排出的汽油味，熏得我恶心、透不过气来；小商贩们此起彼伏的叫卖声、摩托车轰鸣声更让人等得不耐烦，人人脸上都焦急不安。每逢堵车时，我都要吃小烧饼，用这微弱的香味挡一挡各种臭味，吃了一块又一块，等到路通了，我的肚子也饱透了，所以，我每次回到家都要洗脸、喝水、然后去闻一闻妈妈的香水。而现在呢？ 这条令我讨厌的“乡村小路”已经变成一条笔直宽广的四车道通向远方，路的两侧还种植了很多漂亮的花草树木，路旁的各个商店秩序井然，每天车辆川流不息，再也没有堵过车，我上学、放学时走在路上，心旷神怡，时间也节省了很多……
啊！家乡！我们的交通真发达！
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啊！家乡！我们的生活真精彩！
啊！家乡！我为你自豪！为你骄傲！
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