Question

做炖肉的方法步骤

Answer 1

豆角小炖肉
原料：
猪后肘肉，土豆，豆角

做法：　
1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏

2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段[美食中国]

3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出

4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出

5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟

6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅

红炖肉的做法

≮美食原料≯
猪五花肉一斤，葱段二钱，酱油一两起钱，姜片一钱，绍酒六钱，白糖五钱。

≮美食做法≯
1、猪肚子用碱灰和麻油混合搓揉五分钟，错处粘液后用清水洗涤三、四次，洗净后下入沸水锅中煮半小时，捞出再用清水冲洗；

2、把洗干净得猪肚子，切成一寸长、七分宽的片子，葱白切成寸段，姜拍破待用；

3、置锅在旺火上，投入猪油烧热，先放入葱姜炒二分钟，接着放入肚子爆炒八分钟，然后加入精盐。砖装入砂罐内，一次放足清水八两，用一般火候煨二小时，再放入味精即成。

Answer 2

小炖肉
原料：猪五花肉，黄酒，葱，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香叶，丁香，桂皮，老抽，白糖。
做法：
1、猪五花肉切成方块。
2、将肉放入锅中，点火加热，使肉中的水份降低。
3、待五成水蒸干后，加入黄酒，用中火闷一会儿，再加入少量的水，葱，姜，蒜，八角，花椒，茴香，香叶，丁香，桂皮等，加热至八成熟，放入食盐。
4、小火加热至水快干时，再加入少量白糖，老抽，也可加入少量味精，即可出锅。

农家炖肉
原料：猪五花肉，选肥瘦相间三层肥五层瘦最好。酒糟，葱，姜，蒜，八角，花椒，大料，香页，桂皮，丁香，生抽酱油，白糖，盐，炸酱。
1五花肉切大块直径8厘米。葱姜蒜切末。
2 锅放油烧热后放入肉，炒至金黄色捞出。
3锅放油烧热放入葱姜蒜炒香，放入肉块，炒均匀后加入上述调料，酒糟没过肉块，再加入开水，葱姜段，大火烧制30分钟。
提示：煸炒葱姜时不要糊锅，酒糟添加要适量，如果不是在农家做本菜肴，肉块可切小点。如果考虑脂肪的摄入量，尽量选择瘦肉较多的五花肉。

Answer 3

在炖肉的同时，除加一般作料外，还多加一杯香浓的绿茶。这样，将肉与茶水一同久炖，肉酥烂而且有茶之清香，好吃不腻。

炖肉不腻方法
先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“沙拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“沙拉沙拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！由于酒远比水容易挥发，所以留1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的！

一、清炖的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。

二、用酱油的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

炖肉方法
1,炖肉第一步要素自然肉要选择好,上好的五花肉肥瘦最好三七开,瘦肉多些,但是每块必带些肥肉,首先五花肉切条改成四方小块,之后用料酒,葱姜进行腌制,不过腌制的时候除了盐还要加些生抽进行腌制.(需要材料:葱,姜,生抽酱油,盐)
2,腌制时间最少不能少于15分钟或者更长时间,之后下一步最为关键的是断生(此步骤可以有两种方法一种是抄水,一种是油煸)此次我选择的是过油,这种过油的方法好处是可以煸去肉中多余的油脂,还可以锁住水份^_^
3,下面的步骤就要进行调味料的准备,葱,姜,蒜三种料材不用细切,姜和蒜直接用刀背拍松即可,葱直接打结就可以了,余下的味料还有,盐,鸡晶,料酒,大料,桂皮,酱油,花椒,糖.
4,肉煸好后直接加入高汤即可,其它的味料一并加入即可,汤要放足,炖肉也是讲究文火慢炖的,除了其它味料之外我还加入了一些梅菜,主要是喜欢吃,不过这样的好处确实大大的,梅菜可以有吸油的作用,而且肉质内还能保证有梅菜的香味,锅内料材都加好后,就可以大火烧开,之后改文火炖即可.
5,30分钟过后,肉已经酥烂了,用筷子插插试试,这个时候已经是香气扑鼻了,再用老抽调一下颜色即可,现在可以用大火收汁了.
6,当锅内汤汁收尾后(必须留一些汁)再放入香油,一为增香,二为增色,三为增亮,达到色香味三者的最好统一.

总结:祛除腥味最好的材料不过料酒以及各种香料,祛除油腻不外户加入各种吸油食材和味材,比如各种酱类,腐乳,干菜,蔬菜等,增加鲜味不外乎,使用好的高汤,以及和各种鱼类禽骨共炖,使各种香味融合达到鱼于熊掌兼得之最高境界.

炖肉放木瓜可解油腻
山楂既可药用又可食用，炖肉时放点，还可解油腻

东坡肉
菜谱一

材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

制作方法：

1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

注意：

1、猪肉选以金华“两头乌”乌猪为佳。
2、100克葱其中50克打葱结。

风味特点：

薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

菜谱二

原料：五花肉600克、八角2个、香菜1棵
辅料：绍兴酒1瓶、酱油3大匙、冰糖1大匙
做法：

1、将五花肉切四方块，先汆烫过，接着抹上酱油，再用热油炸上色，捞出立刻用冷水冲凉。
2、肉块排放在锅内，加入八角及所有调味料烧开，改小火烧至肉块熟烂，约1小时。
3、待汤汁收至稍干时撒上香菜末，即可关火夹出食用。

注意：
1、用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质酥软；炸过再烧的目的是彻底去除油腻。
2、五花肉的肉质瘦而不柴、肥而不腻，以肉层不脱落的部位为佳。

Answer 4

Answer 5

煮熟