Question

如何祛除干竹笋上的异味

Answer 1

鲜笋在加工成干品过程中，如加入硫磺则不易变质，且保水率高；加入硝亚则能给笋干漂白。故部分不良商贩在加工过程中加入硫磺和硝亚，以达到防变质、增重、调色的目的。加了硫磺的笋干含有大量的二氧化硫（SO2），对人体健康影响极大，且竹笋特有的爽脆口味和营养价值全无，咀如木屑，成了“毒笋”和垃圾。故消费者要如何区别有硫和硝亚的笋干呢？大体上可从以下几个方面区别： 1、从气味上：加了硫和硝亚的笋干带有一股刺鼻的酸味。好品质的笋干是笋臭味里带有一股清香，这臭味经过水发泡就消失了。 2、从颜色上：加了硝亚的笋干是淡黄或白色，看起来笋好像很嫩。正常的笋干应该是黄色或深黄色的（部分加了硫的笋干也会是这个颜色），样子不是很好看。 3、从重量上：从感观上看笋干显得很干燥，但拿在手上却沉甸甸的，这笋一定是加了硫，因为加了硫的笋干保水率很高，表面却不显示有水份。没加硫的笋干拿在手上没什么重量，很大块的好笋干也就100克左右。 4、从干湿度上：这方面不是个绝对值，但湿度大的笋干大部分是会有硫的，有部分做了保质防腐的可能没有硫；再说看起来很干的笋干也说不定是有硫的。 5、从发泡后特征上：这是一个最容易区别的方法。把笋干放到水里去煮，煮得越久越容易辩认。有硫的笋干在水里煮久了笋尖部位会起糊或烂掉，煮的水也会变浊，且锅里会带有异味。没硫的笋干不管你煮多久都不会糊，且发好的笋带有弹性，还有一股浓郁的笋香味。 笋干发泡方法笋干发泡是需要花费点精力和时间的。为了加快发泡，可以把笋干放锅里用足量水煮（用高压锅会更快些，一般一个多小时就差不多了），煮到笋干体变4倍大以上，且笋体柔软有弹性即可，然后将发好的笋放在清水里泡。发泡好的笋放在清水里活几天都不会变质，只需每天换水即可。（注意，没发泡好的笋吃起来会觉得老，有韧性）