Question

请问不同部位牛肉的吃法？

很喜欢吃牛肉，但牛肉很难做，想向大家请教牛各个部位的肉适合什么做法，比如哪个部位适合炒，哪个部位适合炖，哪个部位适合熬汤，哪个部位适合油炸等等，如果有图解那更好，谢谢大家！

Answer 1

　　日语牛肉部位名称图解 有图但这里粘贴不上，见下面参考资料

　　华语有”肉丝”，台语有”漏苏”，日语有ロース，英语则有roast，这麼多”肉丝”，分得清楚哪个是哪个吗？我承认在没做功课之前，我常常一知半解，有时也会把各部位的名字搞混，所以，现在特别列一张表来，希望自己能记得住，朝尽职的煮妇迈进。

　　1）ネック
　　英：neck
　　华：颈肉
　　食：脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

　　2）かたロース（ロース取roast之音而来）
　　英：chuck
　　华：肩肉
　　食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

　　3）リブロース
　　英：rib
　　华：牛脊背的前半段
　　食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

　　4）サーロイン
　　英：sirloin
　　华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
　　食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

　　5）フィレ，或写成ヒレ，源自法语的fillet
　　英：tenderloin
　　华：腓力，里脊肉
　　食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

　　6）ランプ
　　英：rump roast
　　华：臀肉，后臀尖
　　食：即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

　　7）かた，汉字为”肩”。
　　英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
　　华：肩肉
　　食：脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质，gelatin）含量也高，适合煮汤。

　　8）かたバラ，亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称，即胸肋的意思。
　　英：brisket
　　华：前胸肉
　　食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

　　9）ともバラ，亦写成”友バラ”。
　　英：short plate ＋ flank
　　华：后胸肉，内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分
　　食：此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的”三枚肉”，华语的”五花肉”，台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

　　10）うちもも，也可写成”内もも”。
　　英：topside
　　华：后腿肉之一，约是头刀的部分
　　食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

　　12）そともも，也可写成”外もも”。
　　英：silverside
　　华：后腿肉之一，即银边三叉的部分
　　食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

　　11）しんたま。
　　英：Knuckle
　　华：后腿肉之一，即和尚头的部分。
　　食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

　　13）すね
　　英：shank
　　华：腱子
　　食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

　　附注：

　　一，牛肉部位在英语的分类上，肩上图编号2及7的一部分，统称chunk，而编号3者统称rib，编号4＋5统称loin，编号6＋10＋11＋12的统称为round，编号7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的杂项肉，全叫miscellaneous cuts。

　　二，在华语分类上，大致上：1一样叫颈，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花，7叫前腿，13也一样叫牛腱。

　　三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂，仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛肉中。

　　四，根据＜食の医学百科＞记载，牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮，则会产生诱发大肠癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一，个人认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次，口感也会更美妙。

Answer 2

牛展用来做肉糜包包子、饺子或切丝爆炒比较好，
牛后腿、牛犍子用来卤食比较好吃，
牛胸腩、牛尾巴用于烧或炖比较好吃，也可以用牛胸腩煨汤。