Question

塔塔粉在蛋糕中主要起什么作用？？

Answer 1

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。 如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

Answer 2

你好，塔塔粉在蛋糕/烘焙/西点中作用如下：
塔塔粉一一化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的碱性。
2)帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久。
3)增加制品的韧性，使成品更为柔软。
4）口感更蓬松。
【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。