Question

牛肉怎样做才会嫩滑呢？

我很喜欢吃牛肉，但是我也知道牛肉的肉质比较韧，很容易就会煮老啦，那就不好吃啰。而且我知道牛肉的切法也很讲究的，牛肉买回来要怎样切呢？是要顺着纹路切还是逆纹切呢？然后怎么腌制它肉质才会比较嫩呢？最后是煮，如果是炒菜大概炒多少时间啊？

Answer 1

做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。
　　所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。
　　首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
　　具体方法如下：
　　1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；
　　2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。
　　具体事项：
　　1）牛肉片不要切的太后
　　2）调料要依次加，切不可先加盐
　　3）水要分次加入，且要充分较大
　　4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长。

Answer 2

首先——选肉
牛肉的不同部位肉质不一样，做法也不一样，像炒肉一般可以选牛柳，炒出来口感好比其他的嫩。超市里卖的牛肉都会标明出各个部位，很方便。
其次——切肉
肉都有纹理，切肉要按着纹理切……
在切牛肉前先用刀拍两下，把肉拍松，牛肉是要逆着纹理横切，因为牛肉的纤维很硬，要把纤维给切断，肉吃起来才不硬。
然后——腌肉
肉切好后，加一点料酒（米酒或者黄酒）和生粉调匀，放置大概20分钟，这样炒出来的肉入味香气。
料酒有助于去肉腥，生粉可使肉感变嫩，所以炒肉这两种必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的话肉感就不好，宁可多也不可少，这样炒出来的肉才会滑嫩。
最后——炒肉
炒牛肉火要大，爆炒出来的牛肉才又嫩又香。锅热下油（油不要太少，否则容易粘锅），放姜蒜爆香，等油烧热（基本上冒烟即可）下肉翻炒，炒肉的动作和时间要快，不然肉容易炒老，一般只要肉变色加入酱料，翻炒几下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟，这样最好吃。
注意油一定要烧热了才下肉去炒，这是关键。

Answer 3

牛肉篇 :(1) 何谓靓牛腩？牛腩以坑腩为佳，它看似肥腻，但吃时滑溜，即使煮得过久，也无粗韧的感觉。 (2) 如何使牛肉更加嫩滑？加少许蛋白能使牛肉细嫩，但腌时要先下生抽，糖，蠔油，酒鸡，蛋，然後才下其他调味料。(3) 如何令牛肉饺不会松散？可用牙签或竹签穿过牛肉饺来固定位置，避免馅料松散。(4) 如何令牛肉嫩滑？若要牛肉入口嫩滑，切牛柳时要与肉纹呈反方向下刀，牛柳才不会。(5) 怎样使汉堡牛扒更嫩滑？做汉堡牛扒时加入方包，会使牛肉饼更松软。(6) 弄牛肉饼有何窍门？牛肉饼如太湿，可酌量加入面包糠。牛肉饼可先制做，然後置冰箱冷藏。(7) 为何宜选购金钱展燘菜？选购牛展时，最好选较多筋的，称为金钱展，吃时肉质较软及好味。(8) 为何要浸熟牛肉?用慢火滚水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。(9) 为何煲牛骨前要飞水？因这样可去除牛骨内的血水，令煲後的汤水更清。(10) 食用清炖牛肉汁时要注意甚麼？清炖後的牛肉汁，会排出大量油分，故食用前宜撇去油分。(11) 炒牛柏叶有何秘诀？避免上碟後的牛柏叶有过多水分，牛柏叶飞水後宜尽量沥乾水分，这样更能发挥姜葱的香味。参考资料: http://www.oursogi.com/discuz/viewthread.php?tid=11318

Answer 4

做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。
首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：
盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草
另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下：
1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；
2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。
具体事项：
1）牛肉片不要切的太后；
2）调料要依次加，切不可先加盐；
3）水要分次加入，且要充分较大；
4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长

Answer 5

1)切的时候顺着纹路横截面切,将粗纤维切断,口感就松软
2)牛肉片用调味料 再加生粉拌匀.注意最好用手用些力气抓一抓,这样生粉能够更好地渗入牛肉组织内.
另外有个诀窍就是腌制的时候放一点儿油拌匀.(炒菜的油就行)
将处理好的牛肉放上一两个小时(夏天记得放冰箱).使其发生"化学反应"(咔咔);)
3)楼上的TX说得重油旺火炒,是一个好方法.特别适合于葱爆,孜然一类的北方风味.记得不停翻炒,受热均匀且表面生粉极易沾锅
4) 有时候我嫌油多,也常改用 先将处理好的牛肉入沸水锅内汆至5.6成熟,再入锅炒的方法.这样比较清爽,搭配 西芹,柿子椒一类的炒牛肉就可以这么做.:)