回锅肉怎么做好吃
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
材料
五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，（其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了），白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段；蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺
做法
预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟（筷子扎下去可以扎透），期间点些料酒，放两片姜，两三段葱；然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。
3、蒜拍碎（没拍），郫县豆瓣剁成茸（碎点儿好看也好吃）。
4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
8、出锅开吃啦~~
回锅肉也一直被认为川菜之首，回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。现在四川的回锅肉，也被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
而且还有一个传说，清末时有位姓凌的翰林，因做官没成功退隐家居，潜心研究做饭。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味后再煎炒成菜。因为提前做熟的，减少了蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，色泽红亮。就从这个时候，早蒸回锅肉便流传开来。
然后我们准备食材：五花肉、蒜苗、姜丝、大蒜、豆瓣酱、食盐、酱油、味精。然后我们把锅架上，加水把五花肉下锅煮7分熟（筷子能扎进去就可以了），捞出过下冷水；五花肉切成片放进盘子里，然后把蒜苗清洗干净切成段，把大蒜切碎、姜成切丝；
接着架锅，倒进油，把大蒜、姜丝炒香；然后五花肉下锅再翻炒一会，五花肉翻炒出油后再倒入豆瓣酱、蒜苗、酱油翻炒2分钟；然后蒜苗变色后加入食用盐、味精调味道，翻炒几下就可以出锅了，这样美味下饭的回锅肉就可以开吃了。
我们在做的时候一定要注意，煮肉的时候水一定要沸腾，在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮味道最好；炒的时候，用菜籽油可以与肉片搭配出更好的效果。如果没有后腿肉，也可以用五花肉。
煎熬要控制好火候：控制好火候也是回锅肉的关键。火候油温掌控得好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，就是大家经常能听到的称呼“灯盏窝”。肉片成“灯盏窝”的时候，就把甜面酱倒进去、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
还要提醒大家，经常在家做饭的人，一般都习惯于冷锅的时候就把油倒进去， 这样其实并不好。用冷锅直接开始把油加热，会导致油温过高，油烟会变得太重，也会融入到菜里面，会减少菜的本来味道。应该等锅热了之后，再倒入油进行加热，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油。
