回锅肉怎么做好吃
2023-08-01 广告
清水把肉先煮熟,捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜,再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。
2019-03-26
材料
五花肉半斤,尖椒一个,青蒜4-5根,(其实正宗的回锅肉还要放豆干,再放根红椒点缀,咱家没有,省略了),白糖2茶勺,生抽1汤勺,盐2克,鸡精,料酒,姜片,葱段;蒜片,郫县豆瓣酱1汤勺
做法
预先处理:将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透),期间点些料酒,放两片姜,两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中,冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩,帮助成型,增加嚼劲儿,是普通厨子变大厨的关键步骤,不可省略哈。
1、青椒切菱形段,青蒜拍一下蒜头,切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
2、预先处理过的五花肉切薄片,越薄越好。俺就这刀工了,算比较厚的啊。
3、蒜拍碎(没拍),郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
4、处理好的肉片下油锅,旺火煸炒。直至肉片打卷,变得焦黄。
5、将超好的肉片拨至一边,下入蒜末和郫县豆瓣,用小火炒出红油。
6、倒入尖椒段和青蒜蒜头,烹入糖,生抽,盐。注意:郫县豆瓣酱和生抽均有咸度,盐一定要酌情放。
7、待尖椒和蒜头香味出来,放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快,这个步骤只需要30秒或者更短,只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
回锅肉也一直被认为川菜之首,回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。现在四川的回锅肉,也被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
而且还有一个传说,清末时有位姓凌的翰林,因做官没成功退隐家居,潜心研究做饭。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味后再煎炒成菜。因为提前做熟的,减少了蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,色泽红亮。就从这个时候,早蒸回锅肉便流传开来。
然后我们准备食材:五花肉、蒜苗、姜丝、大蒜、豆瓣酱、食盐、酱油、味精。然后我们把锅架上,加水把五花肉下锅煮7分熟(筷子能扎进去就可以了),捞出过下冷水;五花肉切成片放进盘子里,然后把蒜苗清洗干净切成段,把大蒜切碎、姜成切丝;
接着架锅,倒进油,把大蒜、姜丝炒香;然后五花肉下锅再翻炒一会,五花肉翻炒出油后再倒入豆瓣酱、蒜苗、酱油翻炒2分钟;然后蒜苗变色后加入食用盐、味精调味道,翻炒几下就可以出锅了,这样美味下饭的回锅肉就可以开吃了。
我们在做的时候一定要注意,煮肉的时候水一定要沸腾,在煮之前,最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味,再把肉放入煮味道最好;炒的时候,用菜籽油可以与肉片搭配出更好的效果。如果没有后腿肉,也可以用五花肉。
煎熬要控制好火候:控制好火候也是回锅肉的关键。火候油温掌控得好的话,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,就是大家经常能听到的称呼“灯盏窝”。肉片成“灯盏窝”的时候,就把甜面酱倒进去、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。
还要提醒大家,经常在家做饭的人,一般都习惯于冷锅的时候就把油倒进去, 这样其实并不好。用冷锅直接开始把油加热,会导致油温过高,油烟会变得太重,也会融入到菜里面,会减少菜的本来味道。应该等锅热了之后,再倒入油进行加热,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油。