回锅肉的正宗做法是什么？怎样才能肥而不腻？
如果说要评选川菜的十大经典菜，那“回锅肉”这道菜必然入选。这是一道享誉大江南北的知名川菜，也因其“色泽红亮、肥而不腻”等特点，广受五湖四海美食寻味者之喜爱。今天唐师傅就跟大家好好聊聊“回锅肉”，用最专业的角度教会大家烹饪这道美味佳肴。
首先说说回锅肉的起源，在此之前，我们需要明白“回锅”的意思，所谓回锅，就是指再次烹调的意思。虽说烹饪技术不难，并且在四川地区几乎家家户户都会做，但是回锅肉这道菜却有点特殊，它没有特别固定的配料，每家可能用的辅料都不太一样，因此回锅肉有“一家一味”的特殊魅力。
这么经典的一道菜，其起源据说是起源于清朝末期，传闻由以为姓凌的翰林偶然发明。但是，行业专家却不认可这种说法，大多数学者认为回锅肉可以追溯至北宋时期，当时的回锅肉被称为“油爆肉”，只是当时辣椒还没传入中国，“油爆肉”只能作为回锅肉的雏形吧。
经过数百年的发展与演变，回锅肉已经成为了川菜之首，其地位早已不可轻易颠覆。那么，如此出名的回锅肉，究竟该怎么烹饪呢？下面我就给大家详细介绍一下：
“回锅肉”的制作方法
- 食材准备：
五花肉500克、蒜苗100克、豆瓣酱1勺、豆豉少许、料酒1勺、甜酱1勺、酱油1勺、白糖半勺。
- 制作步骤：
1、首先我们来处理一下猪皮上的毛，把锅烧热之后，猪皮朝下，把肉放锅内不断擦锅，接着用清水冲洗一下，用刀刮一下猪皮表层。当然了，也可以用喷火来烧猪毛，总之要刮洗干净，这样吃起来口感才好。
2、下一步是将猪肉放入汤锅，冷水下锅，煮至断生，用筷子在猪肉上面戳得出小洞动时取出。一般盖上盖子，煮半个钟以上。放入的清水要没过猪肉哦。
3、猪肉煮软以后，就到了切肉环节了。横筋切成两寸长，厚一分的薄片。这个也考验刀工，最好要切成每一篇薄厚均匀，那样才能彰显正宗。同时我们要记住，回锅肉，不能把肥肉切掉。我们需要的就是肥肉参半的五花肉。
4、接下来把蒜苗用清水洗干净后，将蒜苗头切马耳朵形，叶子切成寸节。刚刚说过，很多人会用其他辅料替代蒜苗。比如青椒。这也是可行的。但我们建议，正宗回锅肉还是需要放蒜苗的。
5、准备完辅料之后，接下来就要准备我们这道菜的灵魂啦，那就是号称川菜之魂的豆瓣酱。我们舀一勺豆瓣酱，放在案板上，然后用刀慢慢剁细。为什么要剁细呢？毫无疑问，是为了口感更佳。剁细了吃起来没有颗粒，豆瓣酱附着在肉片上，吃起来特别细嫩。
