烟熏腊肉怎么做
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以前还在农村生活的时候，每年杀了年猪，家中就会制作烟熏腊肉，平日炒菜的时候切上三两片。那会儿可不似现在，天天能吃上新鲜猪肉，这些腊肉可是解了大馋了。制作烟熏腊肉的原材料通常是选猪腿肉或是五花肉，都要带皮的。
1、将肉切成条状后洗净，充分沥干水分。先用高度白酒在肉的表面抹上一层，这能起到防腐作用，能使腊肉保存更长久。
再用粗盐涂抹猪肉，整块肉都要涂抹到，边涂抹边揉搓，使其充分入味。2、以前在农村老家腌制时，只用白酒和盐涂抹入味。不过后来陌上花为了让其口味更好，就稍稍做了点改良，多了一步。就是：
事先将花椒炒香然后碾碎，和适量的白糖、酱油混合搅拌均匀，制成腌料。将肉条放入腌料容器中，让其周身裹满腌料，然后盖好容器口腌上四五天。腌制的温度要低于10度，如果气温高于这个温度，就要放入冰箱冷藏室了。3、将腌制好的肉取出，打孔结绳，挂在阴凉通风处大约一周左右，看肉表面风干后就可以进行烟熏了。
以前在老家的时候，腌好的肉就挂在灶膛上方的，这样，每天烧火做饭就能进行烟熏了。挂上个一月左右，就成美美的烟熏腊肉了。想吃的时候就取下吊绳切下几片，然后再挂回去，这样制作的烟熏腊肉，即使挂上一年也不会腐化变质。如果腊肉量大又想要速成的，也可以在家门口开阔处，用个支架将腌好的腊肉悬挂起来，底下烧一些松柏枝、茶树枝、甘蔗渣之类的烟大但无毒的材料，每天熏上一两小时，连续熏上十天就可以了。然后将其挂在阴凉干燥处，随吃随取。如果量小的话，就不用这么大动干戈了，取个旧锅，底下放入一些大米，再混入些陈皮、茶叶和白糖，上面放上个镂空的架子，把肉排放在上面。弄好后用大火开始熏烤，冒烟后盖上锅盖改小火薰，直至肥肉红亮透明就可以了。中间要给肉翻翻身，以保证每块肉都完完全全，充分的薰到烟。
1、将肉切成条状后洗净，充分沥干水分。先用高度白酒在肉的表面抹上一层，这能起到防腐作用，能使腊肉保存更长久。
再用粗盐涂抹猪肉，整块肉都要涂抹到，边涂抹边揉搓，使其充分入味。2、以前在农村老家腌制时，只用白酒和盐涂抹入味。不过后来陌上花为了让其口味更好，就稍稍做了点改良，多了一步。就是：
事先将花椒炒香然后碾碎，和适量的白糖、酱油混合搅拌均匀，制成腌料。将肉条放入腌料容器中，让其周身裹满腌料，然后盖好容器口腌上四五天。腌制的温度要低于10度，如果气温高于这个温度，就要放入冰箱冷藏室了。3、将腌制好的肉取出，打孔结绳，挂在阴凉通风处大约一周左右，看肉表面风干后就可以进行烟熏了。
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传统腊肉只用食盐腌制然后晒干即可，而有的地方则还进一步采取烟熏，味道会更加好。那家庭如何自制有烟熏味的腊肉?下面我们就来看看烟熏腊肉的做法吧。
家庭如何自制有烟熏味的腊肉
上面的方法最好有个专门熏制的房间。农村人可能倒还简单点，找个空旷点的地方就行。而城市里可就不行了，还不得熏死别人。所以，家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、沥干水份切成大小适中的条。
3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。
5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖;盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。
6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可开始熏烤。
7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好调整，喜欢吃果香味重的就多加陈皮，喜欢吃茶香味的就多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替)。
8、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。
注意：熏制过后锅子会比较难刷，因而建议使用淘汰的旧锅具。
烟熏腊肉的做法
专业熏房制作腊肉全过程分为三步：备料—腌渍—熏制。
1、备料
猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。
加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。
辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
2、腌渍
腌渍有三种方式：
(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
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3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。
5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖;盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。
6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可开始熏烤。
7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好调整，喜欢吃果香味重的就多加陈皮，喜欢吃茶香味的就多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替)。
8、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。
注意：熏制过后锅子会比较难刷，因而建议使用淘汰的旧锅具。
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松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
2、腌渍
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(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
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腊肉这样做更好吃
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