怎样腌酸菜？
腌酸菜、吃酸菜在我们东北是一种传统，酸菜是白菜经过发酵变酸而成的，东北的冬天寒冷又漫长，新鲜的大白菜是没法长期保存的，也不知道是哪位生活经验丰富的聪明人摸索出了这种贮存方法，真的是太有才了！
在东北，每年的秋末冬初，大白菜收获以后，家家户户都开始刷好一口口大缸准备腌酸菜了，缸和大石头是每家必备的，白菜放入缸里后，家里有孩子的都会让孩子上去踩一踩，踩结实后再在上面压块大石头，白菜慢慢紧缩、发酵，石头也便慢慢沉了下去，二三十天以后便可以吃了。
酸菜的腌法各家不尽相同，七大姑八大姨家的酸菜，我吃过不少，但最喜欢的还是妈妈腌的酸菜，入口酸中带香特别爽口下饭 。其实，腌制酸菜很简单，掌握好几个步骤就能腌制出美味酸菜。
【酸菜腌制方法】：
食材：白菜 盐
1.买回的白菜先不要着急腌，将白菜摆放在有阳光的地方晒3~5天，目的是为了去除白菜里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉了，晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要摘掉，否则将影响整缸菜的口感。
2.锅内加水烧开，放入晾晒好的白菜焯水2分钟，（最好用灶台大锅整棵白菜焯水，我用了我家最大的锅还是不够大，只好将白菜切两半后再焯），这一步是酸菜好吃的关键，一定不要省略，然后捞出白菜挤干水分晾凉。
3.白菜完全晾凉挤干水分后，我们再把它挤压着码到缸里，一边码一边撒食用盐，码一层撒一层，我腌了30斤白菜大约撒了150克盐，码好以后，上面再压上一块清洗干净的大石头，4个小时以后再加入纯净水或凉开水，水量要没过白菜，最好不要加自来水，因为自来水有漂白粉和杂菌，容易滋生细菌，从而导致白菜腐败变坏长毛。
讲到这里，是不是有的小伙伴以为已经结束了，别急！我们还要加最后的关键一步，就是撒入一点高度白酒，加了白酒腌出的酸菜口感更好，存放时间也更久，白菜的存放对温度要求也很高，最适宜的温度为8~15度，温度过低，酸菜不易发酵，温度过高，酸菜容易腐烂，所以一定要找合适的地方存放，大约25~30天以后就可以食用了。
准备材料：大白菜帮4片、白糖15克、盐10克、白醋2茶匙、蒜3瓣、生抽2茶匙、胡萝卜半根、苹果一个、小米辣3个、辣椒面2茶匙
制作步骤：
1、白菜胡萝卜洗净切片，小米辣切好。
2、白菜胡萝卜放盐，抓匀，一定用手抓一下，让盐与菜充分混合，腌制半小时。
3、苹果切块，如果有梨放一个更好。
4、放入捣蒜器切成末。
5、苹果末放入辣椒面，蒜末，拌匀。
6、抓一下，再放入白砂糖。
7、腌制的菜挤出水分，与苹果末混合。
8、放入小米辣，生抽，白醋，抓匀，放冰箱，可食用一周。
9、成品图。
电视上有个老坛酸菜的方便面简直是铺天盖地啊，而且挑俺喜欢的涵哥来代言，我怎么也得捧场买了尝尝不是。
买回来之后尝了尝，酸菜是真好吃，方便面嘛跟哪个都没区别。后来，又三番四次的买这款方便面，为的就是里面的酸菜包，没办法，谁叫我就喜欢吃酸菜，各种酸菜，不生在北方真是可惜了啊。以致于我有段时间一路过卖菜的摊，人家大姐就喊我买酸菜，搞的我好像除了酸菜啥也不吃一样。不过每次买酸菜我都会先问人家腌了几天了。因为这种发酵的腌制品大家都知道会产生亚硝酸盐，不过大家所不知道的是这个亚硝酸盐在整个酸菜的发酵过程有个峰值的波动。
同时因为乳酸菌的作用，到最后发酵好的酸菜里亚硝酸盐的含量是非常低的，几乎跟新鲜蔬菜差不多了多少。酸菜在腌制的过程中，2至7天内是亚硝酸盐含量最高的时候，后面又会慢慢降低，一般到了20天以后就已经变的很低了，可以安全食用，腌制到40天以上则更好。但是买过来的酸菜我问了一下，她们的腌制时间一般在3到7天左右。这就说明吃这些酸菜我们冒了很大的风险，所以我就下决心自己腌了。
主辅料：青菜3kg、清水4kg、盐400g、维生素C16颗、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小块、
做法：
1、坛子洗净，用开水烫过，然后在太阳底下晾干
2、青菜洗净，在太阳下晒一天，晒到5，6成干，菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去
3、4公斤清水烧开，关火以后放入盐、冰糖、花椒、料酒搅拌均匀以后放凉，放凉了倒进坛子里，淹到坛子的五分之三为宜，坛子放入拍碎的生姜，生姜也必须是干净干燥的，然后放入维生素c，搅溶了以后放入青菜，一棵棵都要压紧
4、青菜放好以后盖上盖子，坛子边倒上清水，腌制20天以上就可以食用了，取酸菜的期间一定不能让油或者生水进去，一点点都不能，不然会起白花，还有坛沿的清水要保持干净，快干了一定要重新倒入清水密封坛子，期间你也可以打开
观察一下，把浮上来的青菜往下压压，就是不能进油或者水进去。
另外还有两点要注意的：
1、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒、维生素c。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。
2、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。
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准备材料：大白菜一棵、盐适量、凉开水适量
一、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝
二、白菜丝里撒一点的盐拌一下
三、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中
四、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可
五、3天后即可取出食用啦。
