Question

炒菜时，如何区分油烧到了几成热？

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Answer 1

三四成油温大约在90°C～130°C，油面依旧是平静的，但是我们如果放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟。这种油温适合用来炒肉等。热油锅, 五至六成140 °C～170 °C, 四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声, 适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂的作用。高油温一般在180～240之间，称之为八成热， 高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。判断的方法是，如果油面中间往外翻动，并冒大量青烟，勺子搅动有声响，可判断为高油温。

7成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。8成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。1~2成油温：此时的油温在0-80度之间，适合煎蛋，煸炒香料，此时的油表面，平静，用手掌靠近油锅，感觉不到什么温度！油烧热的初衷是挥发出来香味儿，不是油炸的话不用那么高的油温哈。控制好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高；用中火加热，原料下锅时油温应高一些。

高油温)一般用于油炸，热煎比如鱼，炸一些丸子，鱼排，鸡排之类的需要定型的菜。油下锅烧到啪啪响以后明显的看到热浪出来，手背放上去有烫的感觉。温在150度以下，油声音是噼噼啪啪，150度以上油的声音趋向于平静无声。建议当油声慢慢的趋向平静，同时噼噼啪啪的声音渐渐消失，菜下锅最佳。

通常做饭炒菜是时候不用等油温太高的。只要见油稍稍有点出烟，就可以放菜了。

Answer 2

温油锅即三四成热，为油面平静，无青烟，无响声。热油锅即五六成热，油表面无青烟，四周向中间翻动。旺油锅即七八成热，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。

Answer 3

一，未加热的油，就是常温油。二，一到二成热：手放油面上方3寸，感到有点点热。三，温热油，三到四成热，手有热的感觉，但不烫。四，热油，手感到烫。五，滚油，油面有青烟冒出。

Answer 4

用眼睛判断。油烧热的程度所展现出来的形态是不一样的。