Question

炒菜时，为什么一定要把锅的水烧干再放油？

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Answer 1

发现很多不是专业或者刚学炒菜没多久的人，他们炒菜的时候基本都不烧锅的，开了火就直接倒油了，所以就会经常出现很多问题。

那再这里呢，小风就要说道说道了，炒菜的时候一定要先烧锅再倒油，为什么呢？在厨师那这叫热锅冷油，因为你洗锅后锅中会含有水分，如果你不把水分烧干的话会引起水跟油的混合，不但会影响菜肴的美味，甚至还有炸锅的可能性（因为热油是不能碰到水的，超过一定量会很危险）。

其次呢是不烧锅炒菜的话你会发现很容易粘锅（很容易炒糊），像我们在煎蛋的时候就特别容易糊，而且糊就算了鸡蛋还没熟里面有很多水，因为你用“凉锅凉油”的方式去炒菜，在原料下锅之后，它蕴含的蛋白质就不能快速遇热凝固，导致巴结锅底。所以说我们一定要先烧过再去炒菜，这样可以避免很多繁琐的事情。

那我们烧锅或许你们不太理解，原意其实就是先开中火把锅的水分烧干（过多水分可以擦干）然后把锅烧热（注意不要烧太久，不是烧到很热那种程度），这样倒凉油下去的时候遇到热量就会迅速升温，然后炒鸡蛋炒菜的时候你会发现就不会粘锅了。而且像炒蔬菜的时候这样做还可以减少蔬菜的营养流失，如果不烧锅的话蔬菜放下去油是凉的在过程中少的太久，那其本身的营养也会慢慢挥发。

需要注意的是，加入锅中的水应该很少，不然蔬菜中的营养物质会流失。另外，有些人认为炒菜时先放菜后放油会把菜炒糊，有一定的道理。其实，可以先加入少量的水，水开以后放入蔬菜焖煮，等到菜炒到七八分熟以后，加入油快炒就可以了。

Answer 2

因为油和水不能混融，当热锅中还有水，就放油的话，油受到加热的作用，因为有水的存在使得加热不够均匀，油就会往外溅。

Answer 3

炒菜时，要把锅的水烧干再放油，是因为锅中有水的话，就放油，会致使锅里的油到处迸溅，进而迸溅到眼睛或皮肤。

Answer 4

因为水和油是不相容的，而水的沸点又比油的沸点低，当水达到沸点时就会沸腾，会使浮在其表面的油乱溅，而油的温度又比较高，容易发生危险。