卤菜怎么上色又红又亮

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无雅诗hx
高能答主

2021-10-29 · 用力答题,不用力生活
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卤菜一般情况下使用冰糖老抽上色,下面来看一道卤菜的配方。

广式红卤香料配方:八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。

调料:冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤,鸡精、胡椒适量、油200g。

做法:

1.先把香料进行冲洗,然后浸泡30分钟,备用。

2.把老姜切成片,大葱切成小段备用。

3.把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。

4.锅底给水,放入香料包,烧开后不盖锅盖煮制10分钟,然后在盖锅盖,小火煮制30分钟,在加入所有剩余的调料,在接着煮制15分钟即可完成。

此款卤水的香味非常浓郁,味道也是非常好的,需要500道酱料配方的,每次使用完这个卤水后,大家可以进行过滤,进行冰冻保存,过几次在卤菜时,还可以用这个卤水,卤味会越来越香的。

首先来说卤菜, 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,经过发展之后逐渐演变成辣卤、热卤、油卤等多种形式。卤菜,实际就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合,形成具有味道醇厚,香味芬芳的菜品。

卤菜的口味多种多样,有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等,总的来说,由黄卤、白卤、红卤三大类组成。

卤菜的种类各地区不同,有广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等,香型种类分为清香、酱香、混合香如五香、十三香等
橙njbbc1679
2015-03-10 · 超过74用户采纳过TA的回答
知道答主
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这里有个方面的问题,一是如何给卤菜上色,二是如何有效保持卤菜的色泽,让它不发黑。

第一个问题,给卤菜上色,方法主要有三种,
1,自己煮糖色,这个需要技术的。
2,用色泽。这个方便,但是现在是违法了的哦。
3,用红曲粉这,这个是纯天然的东西,可以用。如果用的话,建议选福建古田的红曲,那是全国最好的产地。

第二个问题,如何有效保持卤菜色泽,让它不发黑。方法也有三种。
1,一个小时抹一次油。这个方法很老旧了,麻烦不说,而且现在的人越来越不喜欢吃得油腻了。
2,还是自己煮糖色。糖色既可以上色,又可以保持色泽。但是保持色泽的效果就一般般啦。
3,用红色烧烤涮涮酱。目前来说这上比较好的解决方法了。可以保持1-2天的色泽红亮,不发黑不缩水。东西在网上用的。
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