怎样去除羊肉的膻味?
先回答一个问题:为什么羊肉有羊膻味?
首先,肉类的标志性风味,大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》一书中的肉类篇里有详细的描述。
换句话说,如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪,那么这些肉吃起来,除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外,风味上会基本相同。
后面将提到的论文里,也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中,最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。
而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪,某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜,这样炒出来的菜特别“芳”(就是香的意思),也是基于这个原理。
而回到羊肉身上,膻味就是羊肉的标志性风味,主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
作为一个忠实的各种肉肉爱好者,给羊肉去腥也是一门学问呀,咱们分两步走,物理去腥+魔法去腥,保证羊肉香甜美味无异味!
第一,物理去腥!
就是剔除漂洗羊肉的脂肪组织,羊肉的异味主要就是来自于这,比如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等等,这些脂肪中具有挥发性脂肪酸。因此去除这些以及肌肉间隙那些带有脂肪的筋膜以后,再用清水漂洗浸泡1小时左右,这样就能减少相当大一部分的腥味了。羊肉凉水下锅煮到开锅,捞出来再洗一遍~效果更佳!
第二,魔法去腥!
准备好你去腥专用的魔法药:各种酒(料酒,黄酒等)各种香料(桂皮香叶等)
魔法药配方完全看个人喜好,爱吃辣的多加辣椒,喜欢放橘皮山楂的朋友也不要控制,放起来!
焯好的羊肉,热油下锅,加几块黄冰糖中火翻炒,不用等糖完全化掉,锅边烹入你喜欢的魔法酒(多放点也没关系,不影响成菜味道,会挥发的),翻炒几下加入开水,下入料包,各种调料(盐后放!后放!后放!)开炖!快熟的时候再加盐~喜欢蔬菜的等一小时后放入(时间取决于肉块多大),不喜欢蔬菜的的白口吃没毛病,熟了以后撒上葱花香菜,去腥大法已然完成,香喷喷直接开吃吧!