Question

鱼为什么有腥味

Answer 1

鱼腥味，就是指新买的鱼发出的腥味。鱼腥味主要是鱼体中三甲胺的味，也有鱼油中的腥味。死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺，这种化合物在鱼死后，很容易被还原为三甲胺，而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样，不仅使鱼失去鲜味，反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸，具有特殊的鱼油味，也呈现腥味。
鱼是一种营养丰富、味道鲜美的食物但鱼腥味很讨厌。为什么有鱼腥味呢？原来腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
食糖去味法
在烹鱼时放适量糖，即可去除鱼的腥味。
橘皮去味法
烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。
白酒去味法
鱼洗净后，用白酒涂遍全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味。
红葡萄酒去味法
先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒 中的鞣酸及香味可将腥味消除。

Answer 2

鱼是一种极好的食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，易于人体消化。但是带有一股难闻的腥味，很讨人厌。腥味从何而来呢?为解开这个谜，许多科学家对此进行了研究。经过多年的努力，现已初步得出结论。原来，腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出的一种叫做三甲胺的物质。三甲胺是鱼肉中液体的组成部分，很容易溶于水中。所以用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。
鱼的腥味与鱼的品种、鱼的肥瘦程度及蛋白质的多寡有关。说到底，还是决定于三甲胺含量。吃过鲨鱼肉的人都知道，其腥味比塘里养的鱼要大，道理就在此。据测定，每1公斤鲨鱼肉里含有1.32克三甲胺。而青、草、鲢、鳙四大家鱼，每公斤含量都有0.5克以下。
鱼肉虽有腥味，但并不是没有办法解决的。烹煮鱼的时候，只要放少量的酒、醋和生姜，就能除去腥味。这是因为酒有促使蛋白质凝固的作用。蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。其次，酒易挥发，能带走一部分三甲胺。醋是一种酸，可以与三甲胺起化学变化，生成盐减少腥味。盐还能把部分三甲胺包围住，使之无法钻出来刺激人的嗅觉。至于生姜，它是酵和酮的合成体，这两种物质都是消除腥味的有力武器。因此，若想鱼的味道好，没有酒、醋和生姜是不行的。