Question

如何让卤鹅入味？

Answer 1

卤鹅要想入味，就是两个要点：卤前先预腌，卤后再浸泡。下面详细讲解一下：
卤前先预腌
鹅比较大，肉比较厚，皮也厚一些，而且鹅肉更紧实。这样以来，就不像鸡鸭那些小件卤货那样容易入味。所以鹅在卤制前要预先腌制。腌制可以在焯水后进行，也可以不焯水直接腌制，用腌制这一步来达到入味和去异味的效果。具体的腌料配方是：鹅1只、香菜根80克、鲜姜一块、花椒10g、冰糖50g、大蒜头50g、料酒90g、盐100g。。腌制时间是12-24小时，夏天要冷藏了腌制。温度高腌的时间短些，温度低腌的时间长些。腌制过程中翻动两三次。腌好后再挂在阴凉通风年风干到鹅皮见不到水分备用。
卤制
然后就是卤制的过程，卤的过程中，各家有各家的配方，各家和各家的方法，在些不一一讲述。就是按照你们原有的方法卤制即可。在此给大家推荐一个家常的卤鹅配方：鹅1只、生姜80g、花椒10g、丁香5g、桂皮10g、芫荽头50克、八角10g、甘草10g、香茅50g、白芷10克、白蔻10克、冰糖50g、食用油10g、盐100g、味精10g、糖色水若干、水没过全部鹅肉。
卤后浸泡
一般鹅要卤45分钟，在鹅卤好后，不要急于把鹅拿出来，放在卤水中浸泡一夜，第二天等卤水凉了再把鹅拿出来，这样鹅就更入味了。

经过以上腌制和浸泡这两个步骤，再加上一个好的配方，卤鹅的风味就会更加的浓郁和独特了。其实卤鹅入味的方法，除了这两点以外，还有一些操作上的细节，由于篇幅原因，在此不能逐一讲述。如果大家在这方面有什么问题，也欢迎大家与我交流。

原料：鹅头、翅膀、鹅掌、清水、卤肉料、食盐、甜面酱、生抽、葱、味精、料酒、冰糖、姜。

做法步骤：

第1步、大鹅比我的菜板都大。

第2步、等我把它洗净分拆开，再次洗净，就用了1个多小时。

第3步、翅膀等洗净，冷水下锅焯水。

第4步、放料酒。

第5步、煮开锅。

第6步、洗净浮末。

第7步、再次冷水下锅。

第8步、葱姜切块，取卤肉料。

第9步、葱姜等放锅里，放食盐。

第10步、放生抽。

第11步、放甜面酱。

第12步、放冰糖。

第13步、盖锅盖，大火煮开30分钟。

第14步、30分钟后改小火。

第15步、煮1小时关火，放味精提鲜。

第16步、成品。