Question

在卤肉配方中香料比例是多少？

Answer 1

大家好我是一个 美食 领域的80后，说道卤肉我们不得不提一下香料的配比 香料是一个大家族了，中国目前已知的香料有40多种，其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位 表格中详细介绍了每种食材所需的香料搭配，以及占比，每种香料都是对应食材的，起到各自独有的功效，搭配的很巧妙，满满的全是干货，很实用了 每种食材都有各自的特性，比如猪肉腥腻，需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味，需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同时追求鲜嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同时增香、提鲜，来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水产类独有的鲜嫩口感，同时延长保质期。
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用3千克的高汤放入盐5克、味精2克、美极鲜酱油1克、生抽王4克、白酒20克、冰糖4克、葱段40克、去皮姜3o克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）30克、香料包（八角20克，花椒60克，白芷5克，山奈10克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻6克，香叶6克，砂仁、草果各4克，桂皮6克，十里香5克，甘草2克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3小时即可。这是常用的卤水配方，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇，用过几次后再按这个比例再加点料即可，注意一定要勤过滤；清渣后冷藏室保存。

高汤20斤，桂皮15克，花椒8克，小茴香5克，香茅草2克，八角18克，草果10克，甘草10克，罗汉果半个，草扣5克，辣椒干3克，丁香3克。先用高汤煮一个小时左右，再用盐，味精，糖，生抽王，鱼露，花雕酒调好味就可以了。也可以按照地方和个人口味添加一些辣椒干。

50斤老汤，500克料，根据你想要的大料味道，去规定煮的时间，根据每次肉量去控制更换料包的时间。

在制作卤水时所用的香料是这样的概念。卤水与香料的比例为5%左右。但这也不是一成不变。因为香料放入卤水时是用布袋包起。用意有两个，第一是发现卤水的香味符合要求后可以随时将香料包取出。第二是避免香料散落污染卤水及制品。说到配方比例，是对香料包而言。按香料的油溶性物质或水溶性物质的多寡来投放。这样就形成了香料搭配的比例。香料搭配比例，是以香料加热渗出油溶性物质或水溶性物质的香气而定。例如同样是桂皮，但这批次的油溶性物质或水溶性物质所产生的香味较浓，添加量可以减少。相反则要添加。其他香料同理。问题是卤水长久合用之后，有的香料的挥发性强，下次补充就会增加。反之就要减少。因此，很多新晋厨师幻想卤水必定有一个绝对的配方。可以负责任地说，是没有的。配方是一个参考值，还得适时变化。否则会让卤水就失去柔和，就不是美味了。