Question

太原刀削面卤是怎么做的

Answer 1

　　锅烧热下底油，加肥肉煸炒，油出尽之后下料煸炒，下葱段和姜蒜片炒出味捞出。油温烧至6成热下豆瓣酱，然后下瘦肉和肥肉炒匀。下姜末炒香，下葱花、蒜末炒匀。出味后加料酒、生抽、醋、味精煮片刻。再加高汤，煮开后转小火调味。料包放入，出香味后捞出。肉熟烂之后加盐和老抽调色即可。

　　 太原刀削面卤是怎么做的

　　主料：

　　猪五花肉10斤(肥3瘦7)

　　调料：

　　料酒，花雕酒，生抽，老抽，盐，味精，鸡油，色拉油，郫县豆瓣酱

　　料1：

　　大料(八角)80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克

　　料2：

　　麻椒

　　 太原刀削面卤的做法步骤：

　　1.锅烧热下底油，加入80克鸡油，待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料1煸炒，待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出;

　　2.待油温升至5 —6成热时，下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，下瘦肉，待肉变色成型后，加入捞出的肥肉拌匀;

　　3.下姜末，出味后下葱花、蒜末，顺序为 姜，葱，蒜， 继续翻炒;

　　4.出味后，加料酒半勺，生抽半勺，醋少许，花雕酒半勺，老抽适量，拌匀后加盐、味精煮片刻;

　　5.再加入高汤，待锅开后，撇去浮沫移至小火，开始调味;

　　6.加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 ，搅匀后将料1扎成包放入，出香味后迅速捞出，将料2放入，有微麻味后迅速捞出;

　　7.待肉熟烂后，再次加盐加老抽等调色调味后即成。

　　 小贴士：

　　1.香料包的比例很重要，直接决定味道的好坏。

　　2.香料可以购买一个香料药袋装香料。

　　3.用沸腾的开水把香料煮5分钟即可去除苦味。