Question

炒菜的时候如何放调料？

Answer 1

众所周知，在烹饪菜肴的时候，无论烹饪什么菜，火候决定菜肴的口感，调味料决定菜肴的味道，想要做出美味的菜肴，离不开盐、糖、醋、酱油等各种调味料，而不管是任何一种调味料，都不是随便扔进锅里，就可以使菜肴做的好吃，在使用调味料时，不仅仅要掌握好各种调味料的用量，下锅的时间和顺序也是有很多的讲究。
1、盐

盐被誉为百味之首，每道菜肴都离不开食用盐，如果没有食用盐来调味，菜肴会变得淡而无味，口感不好。

放盐的时间要根据烹饪的菜肴不同，时间也有不同，煲汤（比如说鸡汤、排骨汤）不能先放盐，炖肉也不能先放盐，不然肉不容易烂。在炒菜的时候，食盐尽量要晚放。尤其是在炒绿叶菜时，因为绿叶蔬菜比较容易出水，最好最后放盐，菜八成熟的时候放，放盐过早的话，绿叶蔬菜中的水溶性维生素的极容易溶出，还有就是先放了盐，蔬菜叶子会很快变软烂，吃起来没有口感，味道还大打折扣了。
2、蚝油

蚝油是一种用生蚝（牡蛎）为原材料制作的调味料，蚝油的制作过程是将生蚝经过煮熟浓缩形成蚝汁，再加入辅料精制而成，比如盐、糖、淀粉等，一般还会加有味精，混合制作而成的调味品。

炒菜、炖菜用到蚝油，是为了更好的吃到蚝油的鲜味儿，蚝油最好出锅前再放入，特别是焖制菜肴时，宜用中、小火。 因为这样可以使蚝油避免加热时间过长或者过度加热，让蚝油的鲜味和营养流失。

3、糖

糖可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味，应先放糖，后放盐。在制作糖菜肴时，应先放糖后加盐，放入白糖，可以调味提鲜，还可以为菜肴着色，如果在放入食盐之后再放糖，否则盐会使得蛋白质凝固，糖的味道很难再渗入到食材里面了，从而造成外甜里淡，另外炒蔬菜的时候如果放得太晚，那么就很难起到给食材上色的效果了，影响菜品的色泽的和美观。