Question

请教各位师傅：为什么卤水卤过几次后，再卤的肉会变苦?

我按照书上的卤水配料做出卤水，头开始几次卤的肉还挺香挺好吃，朋友个个说好！但后来再卤，卤出来的肉就有点苦！！朋友们个个摇头！！！我是新手，我想请教各位师傅：这是怎么回事？有什么办法可以避免或改进．谢谢！！！！！

Answer 1

1.你的卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。
还有不明白的发消息给我帮你细致分析

Answer 2

可能原因：
1.配方
卤水配方中药材份量过大。药材在长时间浸泡和煮制后有效成份析出量会比起始阶段大
2.焦糖色。
焦糖色在初次加入时就偏老
3.保存
储存条件是否适宜
4.原料
是否有卤制一些会产生或带有不良口感的物质
5.洗卤
是否有对卤水口味进行过校正或改良以及杂质清理

Answer 3

我首先很肯定前两位的答案。
我家族是做多年的餐饮的，我所知道的是：
变苦原因有：1、卤料被卤菜时煮糊，没有及时处理，导致后来卤菜会变苦。2、因为有些卤料加多，在长期侵泡后也会有苦味。3、在配料的时候未加如冰糖（冰糖少量，可去苦味并可提色）。
个人意见...