Question

葡萄酒发酵是一个纯粹的化学过程还是一个生物参与的过程

Answer 1

是一个微生物参与的生物化学反应过程。葡萄酒的酿制过程实际上是一个复杂的微生物代谢过程。酿酒酵母通过代谢作用将未发酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副产物，也将含硫物质和含氮物质转化为葡萄酒的香气物质。

氨基酸和糖在酿酒酵母代谢作用下可产生异戊醇、异丁醇和苯乙醇等高级醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可与高级醇合成高级醇酯或与乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高级脂肪酸经裂解反应或醇类、醛类等物质氧化反应可产生酸类物质。

通过酶或酸解作用，结合态的萜烯类化合物可向游离态转化问，而且硫醇类物质也会被水解成硫醇，这些都是葡萄酒二类香气的组成部分。二类香气的种类和含量主要受葡萄的含糖量、发酵所用的酵母菌种类和发酵条件等影响。

二类香气能够赋予葡萄酒干面包、酵母或发酵味，部分二类香气在葡萄酒的陈酿和贮存过程中急速下降甚至消失，因此，具有浓厚二类香气的葡萄酒大多数是新酒。

扩展资料 

酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。

控制发酵方法：

1、利用酒精的含量，只要令酒精含量达致14%至15%，发酵便会自动停止；

2、用温度，酵母只能在5°C至35°C之温度中，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会完结，发酵亦会终止。

酿酒师会用这个方法去控制发酵，当发酵至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令发酵终止，现时的温度控制都由计算机执行，十分准确。

参考资料 ：百度百科-葡萄酒

Answer 2

是一个微生物参与的生物化学反应过程
糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量

1、酒精发酵，这是酿酒过程中的主要生物化学反应，是果汁中的己糖、葡萄糖以及蔗糖，经酵母细胞的作用，生成酒精和二氧化碳的过程。

酵母细胞含有多酶类，如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶能使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶能使蛋白质分解成氨基酸；氧化酶促使酒质陈酿，并使丹宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起到还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢释放保护酒品。

2、酒精发酵过程中的其他产物

果汁经酵母细胞的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些副产物都有利于提高果酒的品质。

对于酒精发酵来说，酒精发酵的目的是将糖更多地转化为酒精，副产物的产生直接消耗了原料，降低了原料酒精的得率，因此副产物产生越少越好。控制好发酵条件，控制好不染菌是发酵的关键技术之一。

Answer 3

生物参与，有各种微生物发酵。

Answer 4

葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及的微生物种类主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。在整个葡萄酒的酿造生产过程中，不同的微生物起着不同的作用，酵母菌将糖转化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程。灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒厂环境中存在的霉菌会影响葡萄酒的风味，甚至引起变质。未经控制的苹果酸-乳酸发酵也会引发乳酸菌病害。而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物，会使葡萄酒发生酸败。