Question

腊肉和咸肉的制作方法是什么？

Answer 1

　　腊肉的制作方法：
　　腊肉的制作材料：
　　主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
　　腊肉的特色：
　　家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
　　口味：咸鲜味 工艺：风干
　　家制腊肉（一）的制作材料：
　　主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
　　调料：盐75克，花椒13克
　　家制腊肉（一）的特色：
　　肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
　　教您家制腊肉（一）怎么做，如何做家制腊肉（一）才好吃
　　1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
　　2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

　　腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，这几个地方的腊肉比较出名，已有几千年的历史。

　　咸肉的做法：
　　菜系及功效：私家菜 工艺：腌咸肉（二）的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)5000克
　　调料：盐750克,花椒10克
　　咸肉（二）的做法： 1.选料：选用猪的肋肉条、五花肉、腿肉均可。肉质要求新鲜、肉色正常，放血充分，并经过冷却。
　　2.原料处理：将鲜猪肉割去头尾，开成两片，并把淋巴线血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除干净。将硝酸钠研碎和盐混合。
　　3.第一次上盐：在肉面上每隔约13厘米划一刀，深度为肉体的1/2，取盐硝混合物30%，擦遍肉面。然后把肉放入缸内，压上石块，以压排出残存于肉中的血水，腌渍1天。
　　4.第二次上盐：过1天后，取出肉块，沥去血水，用盐硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口处，放在缸内，再在肉面上撒些盐，腌渍1天。
　　5.盐水浸渍：3天后，取出肉块，沥去血水。将剩余的盐硝混合物用凉开水溶解成盐水，倒入缸中，再将肉块放入浸渍，盐水要覆盖肉块，浸渍要15天左右即可。
　　6.挂晾风干：15天后，将石块取出，沥去水分，挂于通风阴凉处，直至风干。瘦肉色泽应为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，肉面色泽均匀。有咸肉固有的香味。
　　咸肉（二）的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多了危害人的健康。