Question

面包烤好后为什么会塌陷

Answer 1

答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下几个方面：


面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面团内面筋网络形成不充分，无法保留住酵母在发酵中产生的气体，在烤炉中承受不住烘烤时的胀力而导致面筋网络断裂，就会出现塌陷现象。


搅拌：面团在搅拌过程中，要求将面筋搅拌至完全扩展阶段，使面筋网络具有良好的弹性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住气体，并承受烘烤时的巨大膨胀力。面团搅拌不足或过度，都会造成面筋网络脆性或过分软化，在烤炉里难以承受烘烤胀力而导致面包塌陷，


发酵及醒发：正确的发酵有助于面筋网络的完善。但是过度的发酵及醒发，便会造成面筋网络的过分软化，如果这样过分软化的面筋在烤炉中难以承受烘烤胀力时，就会导致面包塌陷。


配方：面包配方中各原料，均有柔性和韧性之分，如果配方制定有错误，共中柔性原料或韧性原料过多，都会导致面筋网络过于柔软或脆硬，其烘烤的结果同样会有塌陷现象。


根据以上的主要原因，只要做到制定正确的配方、使用优质的原料、加以正确的搅拌以及合适的发酵和醒发，就可以有效的防止此类问题的出现

Answer 2

1、没有使用高筋粉，做面包一定要用高筋面粉。因为如果面包筋度不够，就不能很好起到支撑作用，面包就容易塌陷。
2、做面包时的用料一定要精准，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导致活出来的面太稀，这也是造成面包塌陷的原因。
3、面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易塌陷。
4、揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性；揉面过度，容易使面筋断裂。都是造成面包塌陷的原因。
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Answer 3

发酵时间太长，体积过大造成，一般发酵到8成即可烘烤。
烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度。上火160度左右。时间在25分钟左右。