Question

重庆火锅底料的做法

Answer 1

重庆火锅底料配方如下：
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

Answer 2

重庆火锅麻辣鲜香味道厚重，深受各地食客的喜爱！现在正是吃火锅的季节，要想在家里做重庆火锅也是挺方便的。你先花些时间到调味品批发市场采购炒制火锅底料的原材料，下面为你简单介绍制做一个家庭版重庆火锅底料的配方组合。

牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头干辣，椒节一样各半共计150克、白酒60克、醪糟20克、姜粒30克、蒜粒30克、大葱60克、红花椒50克、芽菜15克、豆豉15克、冰糖20克、海椒面30克、香料（白扣4克、草果3克、三奈3克、丁香1克、砂仁2克、香果3克、桂皮4克、甘草5克、排草4克、草扣4克、甘菘2克、陈皮5克、筚拨3克、香芧草2克、八角4克、香叶2克、小茴香6克）。

香料按配方叫卖香料的老板为你称好打成粗颗粒，豆瓣可以买价格贵品质好一点的，干辣椒、花椒等比较好买，牛油在批发市场一般不开零售卖，你可以买一小板，大概7斤重，基本上两次就可以用完。

一切准备好之后就可以开始炒制底料，干辣椒节入沸水锅中煮制5钟捞出沥干水份剁成糍粑辣椒，香料加白酒30克浸泡20分钟。

净锅上火入牛油升温，加入姜片、大葱节、洋葱适量炸至金黄捞出不要，这一步主要是去除牛油的异腥味。关火让油温降至100度左右后调成小火，先下姜葱蒜颗粒、糍粑辣椒、豆瓣炒香，再依次加入醪糟、芽菜、冰糖、花椒、豆豉、海椒面、香料炒香，最后加入剩下的白酒搅匀出锅静置48小时即成家庭版重庆火锅底料。

在炒制过程中油温控制在100度左右为宜，文火慢炒方能让各种食材慢慢释放出各自独特的香味，最终在炙热的牛油滋润渗透中完成一次完美的升华而形成重庆火锅厚重麻辣的特殊风味。

这样做出来的火锅底料在冷却凝固后，上面一层就是火锅的红油，下面沉淀的渣料就是火锅的底料。家庭版对锅时，如果人多可一次性把它全部用完，加入适量骨头汤、老姜片、大葱节、干辣椒节、大红袍花椒、盐、味精、鸡精，放在电磁炉上烧开即可烫食准备好的火锅食材，碗料放些香油、蒜泥、香菜即成可蘸食。如果人少，火锅的红油和底料的用量可适当减少。

Answer 3

正宗重庆火锅底料熬制详细步骤，学会直接开店，100%的成功率
重庆是美食之都，也是火锅最流行，最火爆的地方。
最近有一首歌叫“老子吃火锅，你吃火锅底料”，唱出了重庆人们吃火锅的心声，也唱出了重庆正宗老火锅的核心—火锅底料。
近几年来，重庆火锅的麻辣口味几乎是红遍大江南北，火锅店也是遍布全国，明星们也一个个低调地开起了火锅店。
但是在很多地方还是找不到正宗味道的重庆火锅店，要么不够麻辣，要么吃法不伦不类，实在是毁了重庆老火锅的招牌。

其实在火锅中，最最核心的就是炒火锅底料，首先原材料用哪些，辣椒怎么做，老油怎么提炼等等关键步骤，决定了火锅做出来的味道。

重庆火锅的特点?
一、麻辣为主、多味并存
二、讲究调味、善于变化
三、注重用汤、崇尚自然
四、刀工精细、变化灵活
五、选料广泛、独具一格
六、饮餐合一、随心所欲
那么，怎样才能做出美味正宗的重庆火锅呢？

火锅高汤（吊汤）
原料：猪大骨1000克，鸡骨架1000克，老姜100克，料酒50克，水5000克
制作步骤：将大骨洗净后用刀背敲开，鸡骨架洗净；然后放入开水中焯水，捞出浮末，反复几次；洗净后全部放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，再将杂质过滤即可。
重庆火锅用料:(家庭用量请按比例缩减)
牛油：5000克
豆瓣酱：150克
花椒：250克
干辣椒：2000克
蒜：150克
姜片：100克
白糖：100克
豆豉：100克
白酒：250克
香料：100克
香料: 白扣5克、草果5克 、三奈3克、 丁香5克、 砂仁5克、 香果5克、 孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克、 陈皮5克、 筚拨5克、 香茅草8克、 八角5克、 香叶5克、 千里香5克、 小茴香8克、 香草5克。
重庆火锅底料做法：
1.先制作糍粑辣椒，把干辣椒剪成两段，尽量去掉辣椒籽，然后放入沸水中过水，过水时间几分钟就可以了，并上下左右搅动，这样可以清洗辣椒上的灰尘。
2.沥水捞出，并把水份挤干，一定要挤干，用力压。
3.用搅拌机打碎辣椒，要粗一些，别太细了。
4.糍粑辣椒制作完成。

5.所有配料如图，说明一点左下是香料沫由十多香料配制而成，没有可以不用最早火锅是不用香料的 ，为了迎合消费者口感多层次才使用（每家火锅店味道不一样，其中的缘由也是由香料配方决定的，属于每个店的核心机密。当然辣椒的选择炒制方法操作的时间等等不同，最终也呈现锅底千变万化。）
6.牛油10斤，菜市卖干货的摊位都有，如只有8斤装的，也可以另两斤用色拉油，菜油代替。
7.把洋葱，大葱，香菜放入油中，中小火炸成微焦状，这步是为了把油制香。
8.捞出丢掉，油继续加热。

9.油冒小烟时，放大蒜 ，蒜成金黄色后再下姜片。
10.姜片成卷，下陴县豆瓣，豆豉，快速搅动以免粘锅。
11.最好用纸板围一圈，不然清洁做死你。
12.放糍粑辣椒，第一勺一定要小心！辣椒里面有大量的水分，放下去后油瞬间沸腾，等几秒油温下降后再搅动锅里的辣椒。

13.糍粑辣椒下完后开始计时 炒制1小时。
14.一小时后放小茴香。
15.十分钟后放香料。
16.十分钟后下白酒，注意倒白酒时，油面也会沸腾。

17.十分钟后放白糖，过两三分钟放花椒，花椒下锅后关火，用余温搅动三分钟，到这一步基本就大功告成啦！
18.静止半小时，打原油。
19.用力往下压，把油盛到大碗里，这就是火锅的精华，吃的时候再拿出来，油盛完后上盖自然发酵一天，这样味道更好。
20.最后分装成12个小盒，每个600克，放冰箱冷冻长时间保存，小盒送人也方便。

PS：吃火锅时如何打锅：
一斤底料，两大勺鸡精，一勺味精，两把花椒，两把干辣椒，半两冰糖，一勺酒糟，新牛油（根据你的口味来）。
结语：
大家对此有什么看法?
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