豆腐乳吃多了会不会得癌症呢？
中国的饮食文化博大精深，一种食物可以有许多种做法和吃法。比如豆子，人们可以把它磨成粉、打成浆后做成豆腐，从豆腐还能变成大多数人都喜爱的豆腐乳和臭豆腐。
但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心会“致癌”“不健康”。
那么，这些豆制品到底是人间至味，还是问题食品呢？
豆腐乳
豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，豆腐乳在营养上都具有独特的优势。
1.防癌抗氧化
大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2.B族维生素增加
豆腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。
3.蛋白质利用率提高
豆腐做成腐乳后会产生很多小分子肽及游离氨基酸，使蛋白质更容易被消化吸收。
4.降低胆固醇
豆腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，豆腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”“中国奶酪”的美誉，适量食用腐乳，好处多多！
需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！
高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
臭豆腐
臭豆腐闻起来臭，吃起来香，到底是怎么回事？它有没有营养？
臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？
有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！
火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。
发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味的氨基酸。
非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。
不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味，也是很有可能的。
臭豆腐到底有没有营养？
豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。
大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。
臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。
研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。
不过，台湾马偕医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，油炸臭豆腐对心血管病人可不是很友好。
豆豉
“溶栓第一豆”，老人的黄金豆
豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。
生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。
