Question

肉类从屠宰后到变质前,会经历哪几个阶段,试对各阶段进行简述。

Answer 1

一、僵直期
刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味首差，肉汤浑浊。
二、后熟期
僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂防氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为＂排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。
肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高，“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1～3天可完成后熟过程，而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6～8小时，鸡肉等禽类需4～6小时，鱼类由于肌肉纤维细嫩，大概需要2个小时。
三、自溶、腐败期
宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化，失去食用价值。

Answer 2

没在屠宰之后啊要经过短时间的冷却，然后再进行冷冻储藏，否则的话嗯很快就会变质的。因为如果不听过龙洞的话，他啊肉本身的这种温度就会使细菌保留。会使细菌滋生。