酸菜鱼怎么做才好吃点? 5

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公子思无邪
2020-10-05 · 人间美食,不负美好年华
公子思无邪
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黑鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广,成菜肉质细嫩。
方法二
主料:
鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
酸菜鱼
酸菜鱼
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡辣椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口,希望你品尝这独特的菜肴。
方法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
酸菜鱼
1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
方法四
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
3.原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。
步骤:
1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜鱼
酸菜鱼
主料:鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料:鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料:油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1.鲩鱼洗净剔去鱼骨,顺着纹理斜切成片;葱切成段,姜切成细丝。
2.将鲩鱼片置入大碗内,加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀,腌制15分钟入味。
3.酸菜冲洗干净,斜切成条状。
4.烧热锅内3汤匙油,以小火爆香姜片和花椒,放入酸菜大火翻炒45秒,至香味溢出。
5.倒入酸菜鱼的调料包,注入5碗水与锅内食材一同搅匀,加盖以大火煮沸,改小火焖煮15分钟。
6.加入1/3汤匙白糖吊味,倒入腌好的鲩鱼片拌匀,大火煮沸至鱼片熟,即可起锅。
youcanyouup288

2020-10-05 · TA获得超过6265个赞
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基本操作:

材料:黑鱼、四川酸菜 、鸡蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、盐、味精、十三香、姜、蒜

做法:

鱼的前处理:

1、鱼敲晕、刮鳞、去内脏、去黑膜,剪去鱼鳍,鱼头切下可以单独放汤,鱼尾如果不喜欢可以炸着吃

2、洗净鱼身,控干水分。在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来,翻身片另一半,最后留下两片鱼肉和一根鱼骨,鱼骨用刀切成段

3、片鱼:鱼皮朝下,握住鱼身,从鱼尾开始片,刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀(这个很重要),鱼厚度要片的一致,越薄越好

4、腌鱼:片好的鱼和鱼骨放到碗里,加入鸡蛋清、淀粉、白胡椒、料酒、白糖、盐、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分钟

5、酸菜 洗净,切段

6、油下锅,葱姜爆锅,喜欢辣的可以加入干辣椒,

7、加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出来,喜欢泡椒的可以加泡椒 ,

8、煮沸 ,然后先加入鱼骨,过两三分钟加入鱼片(如果鱼片很薄,烫一下就熟了,如果厚,就要久一会,这个可以尝一下,不要太久,鱼片会散掉)

9、加入鸡精,装入盆中锅里烧上热油,在菜上撒上孜然粉(不喜欢的不要撒),干花椒,干辣椒,马上淋上热油,撒上香菜末,搞定。

重点注意事项,鱼片很容易散掉,如何能将鱼片做的又滑又嫩,而且不散块呢?在腌鱼片和煮的时候注意就可以了!

腌鱼:取适量红薯粉(超市里的淀粉和生粉也可以)加入少量清水调成糊状备用。片好的鱼片加入适量的盐和一个鸡蛋清,用手慢慢的搅拌至鱼片有粘性(此搅拌过程大约一分钟),加入适量糊状红薯粉搅拌均匀即可,放多少红薯粉,鱼片上有薄薄一层就够了。

煮鱼:将水烧开后改成小火(一定要将火力调成小火),将鱼片一片一片的打开慢慢的放入锅里后(此时不要去搅拌鱼片),改成大火等水煮开锅以后轻轻的拿勺子去推动鱼片。再次等水开锅(只要水完全开锅鱼片就熟了)。
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caiyinyan87102
2020-10-05 · TA获得超过5042个赞
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做酸菜鱼时,别只会加蛋清和淀粉,牢记1点技巧,鱼片嫩滑不易碎

酸菜鱼这道经典家常菜,深得大众的喜欢,酸菜的脆爽口感与鱼肉搭配,使得整道菜的口感以及价值都提升了不少,酸菜鱼不管是鱼肉还是鱼汤都特别丰富,每次我做的酸菜鱼上桌后家人吃完了鱼肉,连鱼汤也会喝光,可见酸菜鱼的魅力所在,在做酸菜鱼的时候,想要保证鱼肉嫩滑不易碎,便需要掌握好技巧,别将鱼片直接下锅,否则容易起到相反的作用,正确方法掌握到位,酸菜鱼的口感便会特别好,下面我便将酸菜鱼的家常做法详细分享给大家,你会发现做法非常简单,想吃就不用去饭店了。


酸菜鱼的做法:

备用食材:草鱼1条,酸菜255克,花椒少许,干红辣椒1小把,大蒜3瓣,生姜1块,料酒1勺,蛋清1个;


制作过程:第一步,草鱼一条将其处理干净,鱼肉顺着鱼骨的方向片下来,将其片成稍微薄一点的片,鱼头和鱼骨分别剁成块用,鱼肉放入凉水中;


第二步,加上点食盐,用手轻轻抓洗,反复冲洗几遍,控一控其中的水分,然后重新在鱼片中加入食盐、白胡椒粉、淀粉,磕入一个蛋清,再加上点料酒,搅拌均匀;


第三步,炒锅中添上少许的食用油,放入葱姜蒜爆炒出其中的香味,然后放入鱼头、鱼骨和酸菜煸炒下,差不多2分钟的时间,在其中加入足够多的开水;


第四步,待将锅煮开后,继续煮20分钟的时间,看到鱼汤发白的状态,加上点食盐调味,将鱼头、鱼骨和酸菜一同捞出在一个大碗中,锅中的汤重新煮开;


第五步,逐片下入鱼片,煮至发白的时候立即关火盛出,花椒粒和干红辣椒放入油锅中煸香,浇在鱼片上即可。

小编总结:酸菜鱼既然说是家常菜,那便是每家都有自己的独特做法,正宗与否不重要,只要家人吃得开心即可,而我每次用这个方法做的酸菜鱼,便总能得到家人的一致好评,上桌后家人一口一口吃的停不下来,嫩滑的鱼肉、清脆的酸菜、鲜香的鱼汤,让人仅是看着便能食欲大开,对于鱼肉的处理,大家掌握好方法,便可轻松搞定,鱼肉嫩滑紧致不易碎,这样的鱼肉家人当然会喜欢吃,所以说对于喜欢酸菜鱼的朋友来说,非常建议可以自己学着做。

烹饪小技巧:

1、鱼片直接下锅是不对的,正确做法应该是将其事先腌制一会,腌制过的鱼肉可以帮助去除其中的腥味,使其口感更加嫩滑好吃,所以这一点是不能错过做的;

2、鱼片只会加蛋清和淀粉当然也是不对的,牢记1点技巧,便是事先用凉水和食盐抓洗鱼片,会慢慢使得食盐浸入在鱼片中,能够使得鱼片变得更为紧致,不会轻易碎掉;

3、煮鱼片的时候,注意要开水下锅,并且看到鱼片发白立即出锅,别煮的时间长了,否则鱼片容易变老,另外想要汤鲜香还发白,便需要事先将鱼骨和鱼头炒一下,汤汁发白还鲜香味美。
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枚乐悦55
高粉答主

2020-10-05 · 醉心答题,欢迎关注
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1、把鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,再倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。
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舒心还舒爽丶熊猫2823
2020-10-05 · TA获得超过123个赞
知道小有建树答主
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食材:黑鱼一条、酸菜500克、姜末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克,干辣椒、食用油、淀粉、食盐、胡椒、味精适量。
做法:(1)将切好的鱼片(买鱼的时候让商家帮忙切好)清洗干净,至鱼肉中没有血丝,放置去水备用,酸菜切成块备用。
(2)鱼片中放入盐、胡椒、料酒、淀粉、姜末搅拌均匀(同一方向搅拌3分钟),鱼肉变的黏稠即可。
(3)起锅热油,放入酸菜、干辣椒炒香,放入适量冷水,中火煮开,然后用大火煮开加入食盐、胡椒、味精调味。
(4)接着放入鱼片,大火煮开后,放上花椒和烧热的食用油,即可上桌!
(5)如果鱼头跟鱼骨不想浪费的话,可另起锅煎炸,在第三部起锅热油后加入。
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