牛杂怎样做法和配料
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
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2023-06-12 广告
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。
可以卤制，也可以烧汤，还可以涮火锅。
萝卜+牛杂
萝卜牛杂
原料：
白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。
辅料：
香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
2、完成上面的工作后，把萝卜装到砂锅，放砂锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。
牛杂是用牛肉加上牛的其他内脏一起熬煮而成的一种小吃，其中包括了牛肚、牛肝、牛肾、牛肠、牛横利和牛肺，因此牛杂的营养价值包含了这几种食物的价值，一碗小小的牛杂可是各种营养的荟萃呢！
牛杂里都蕴含了哪些营养？
牛肚：含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸等，能补中益气，养脾胃，解毒，用于病后虚羸，气血不足，消渴、风眩。
牛肝：牛肝为优质完全蛋白质食品，肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能。
牛肾：牛肾含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等，可以能益精，补益肾气、去湿痹。
牛肠：牛肠富含蛋白质与铜，常吃有利尿消肿，亮发，提高免疫力，健脾，强筋，养阴补虚的功效。
牛肺：牛肺同样含有蛋白质，铁，磷和铜；具有提高免疫力，化痰平喘，补血益气，益肺壮骨的功效。
一，各种食材的准备
1，各种牛杂的准备：牛肚、牛百叶、牛大肠、牛腰、牛肺、牛肝、牛心、牛脯以及粉肠。
2，各种调味料的准备：食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。
3，各种香料的准备：八角、桂皮、香叶、草果、花椒、茴香、陈皮和甘松。
4，各种配料的准备：干红辣椒、辣椒酱、食用苏打粉和碱水。
二，制作牛杂之前，先要熬制底汤
1，底汤的配料和配比：以10公斤水为标准，要用到3斤牛骨头、20克大葱、20克大蒜、15克老抽、100克老姜、10克料酒和3克白胡椒粉。
2，底汤的熬制：牛骨头先要焯一下水，然后洗干净，大葱打成结，老姜拍扁，将清水倒入卤锅中，将牛骨、大葱、姜、胡椒粉、料酒放入卤锅，大火烧开，撇去浮沫后改小火，小火煨制的时间，不能低于4个小时，时间一定要够，最后煨制出来的汤色为奶白色。牛骨不要扔掉，下次还能用。
三，牛杂要先过水，然后开始正式煲制
1，牛杂过水：这里以1公斤牛杂的量为标准来说，需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅，锅中加入清水，然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后，放入洗好的牛杂过水，这里要注意，牛肺里的脏东西一定要洗干净，牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压，以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次，主要是仔细看下还有没有脏东西，然后用凉水冲洗，切件晾干。
2，开始正式煲制牛杂：锅中加入之前熬制好的牛骨汤，接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂，汤要漫过牛杂，大火烧开，改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂，最后放香料。10公斤的牛杂的量，要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
四、接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放），然后再放入三种传统酱料，分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱，三种酱料要放入一碗中搅拌均匀，另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了，接着就可以开始小火煨制了，时间是4个小时。
接着再说萝卜的做法：萝卜切成丁，锅内倒入一半清水、一半熬好的骨头汤，大火烧开放入萝卜丁，加少许盐和糖，汤漫过萝卜2厘米即可。有一点要注意，煮萝卜时千万不要盖锅盖，否则萝卜会发苦。煮的差不多的时候可以用筷子插一下，能插进去行了。最后，把牛杂和萝卜放在一起，小火煨制40分钟，广东牛杂就算做好了。
做法1：风味牛杂
准备食材如下：牛杂350克，毛肚150克，鲜辣椒2根，土豆粉1扎，香菜1棵，干花椒1撮，干辣椒5个，豆瓣酱2汤匙
具体做法如下：牛杂切成片，干花椒，辣椒，豆瓣酱，等调味料下油锅制汤，煮好后捞出汤渣，土豆粉下锅，煮好捞出，下毛肚，牛杂，捞出落盘，浇淋汤料，撒鲜辣椒，再用热油爆香即可！
做法2:萝卜牛杂
准备食材如下：牛杂2斤，白萝卜1根，花胶8克，八角3个，桂皮2块，陈皮1块，小茴香1根，姜3片，小葱2根
具体做法如下：花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等洗净晾干装进纱布中扎好，放砂锅中加足量的水，放入姜片还有葱结煮一个小时，炖煮一个半小时后放入白萝卜块，再煲20分钟，口感是咸鲜的，很清淡又有萝卜的味道！
准备食材如下：牛杂2斤，白萝卜1根，花胶8克，八角3个，桂皮2块，陈皮1块，小茴香1根，姜3片，小葱2根
具体做法如下：花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮等洗净晾干装进纱布中扎好，放砂锅中加足量的水，放入姜片还有葱结煮一个小时，炖煮一个半小时后放入白萝卜块，再煲20分钟，口感是咸鲜的，很清淡又有萝卜的味道！
原味牛杂
准备食材如下：牛杂2斤，小葱3根，香菜2根，生姜1块，食盐1茶匙，胡椒粉1汤匙，柱候酱2汤匙
具体做法如下：将牛杂处理干净之后，切成均匀的小块，然后起锅下入牛杂，加入姜片，加入1茶匙食盐，加入1汤匙胡椒粉，加入2汤匙柱候酱，加入没过食材的清水，然后盖上锅盖，大火煮开后，转中火焖煮30分钟，煮好后放入葱段和香菜即可！
