Question

油脂氧化产生的有益成分

Answer 1

氧化酸败会导致油脂中的不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而分解产生小分子的醛、酮、酸等，使油脂产生令人不愉快的哈喇味，造成油脂价值下降，不再适宜食用。
油脂在光、氧气、水分、温度、金属离子等因素的作用下会发生水解酸败和氧化酸败。
脂质氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与蛋白质发生反应，导致蛋白质溶解度和营养价值降低。不仅如此，脂质过氧化产物还可使蛋白质发生交联，生成变性的高聚物，其他自由基则可使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化。更严重的是，自由基可改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。