螺蛳粉为什么臭
酸笋主要是发酵产生的。在这个过程中，生竹笋中的大部分蛋白质会降解成氨基酸而释放出来。同时，大量糖类物质通过微生物的作用转化为有机酸。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸、糖等成分会进一步反应，转化为多种醛、酸、酚、酯、醇等物质，包括多种呈味物质，造就了酸笋的独特风味。对于赋予螺蛳粉灵魂的酸笋来说，发酵过程中产生的味道会让食物更加鲜嫩可口，而且这种发酵的酸笋也有很好的调味作用。对于非常喜欢吃臭的食物的人来说，酸笋的酸味可以让人兴奋。总的来说，螺蛳粉是一种很好吃的食物。
螺蛳粉是广西壮族自治区柳州的特色小吃之一。具有独特的麻辣、爽口、鲜、酸、辣风味。柳州是最有名的地方特色小吃。螺蛳粉很好吃，因为汤很独特。汤是由蜗牛、山奈、八角、肉桂、丁香、各种辣椒和其他天然香料和调味品制成的。
螺蛳粉的臭味主要来源于里面的酸笋，这种酸笋是经过煮熟、发酵等工序制作而成，所以它有一种很特别的味道。
另外，正宗螺蛳粉的汤底也是经过螺丝肉熬制，也会散发出一股独特的味道。我们自己买的螺蛳粉如果不加入酸笋，这种刺鼻的臭味就几乎没有，但是这种吃法也就失去了螺蛳粉的灵魂。
螺蛳粉臭是因为我为它里面的酸笋。
螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。
举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
其中的化学知识
相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，－SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。
很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。
